Fanstd.ru

Быстрая доставка еды
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Легендарный рецепт трески из Страны Басков

Легендарный рецепт трески из Страны Басков

Легендарный рецепт трески из Страны Басков

Сегодня я собираюсь поделиться с вами рецептом очень популярного блюда из Страны Басков, Испания – Бакалао Аль Пил-Пил (Bacalao al Pil Pil).

Пил-пил — это название техники, с помощью которой получается эмульсия оливкового масла и желатина, выделяемого рыбой при ее обжаривании на небольшом огне. В итоге получается изумительный соус, с которым и подается готовая треска на стол.

Вы только вдумайтесь! Рыбу нагревают, она дает сок, который смешивается с оливковым маслом… Это ж… Это же коллаген в чистом виде! Ну ладно, не совсем в чистом, а с оливковым маслом. Но ведь одно другому не мешает!

Для его приготовления этого блюда оливковое масло обязательно. Без него ничего не получится.

Для ясности давайте обозначим вот что. Бакалао – это треска по-испански. И у этого легендарного рецепта вкусной трески есть отличная история. Сейчас я вам ее расскажу.

Треска Пил-Пил (Бакалао Аль Пил-Пил) – блюдо, которое обязательно нужно попробовать!

Бакалао Аль Пил-Пил – это рецепт приготовления трески родом из Страны Басков. И появление этого рецепта больше похоже на миф, чем на реальную историю. Но есть свидетельства, в которых говорится, что это испанское блюдо было создано во время Второй карлистской войны, известной также как Восстание Кабреры или Восстание матинерсов — династическая война в Испании с 1846 по 1849 год.

Один купец из города Бильбао прямо перед начало осады города сделал заказ на поставку рыбы и указал, что ему надобно 20 или 22 штуки трески. И ему привезли рыбу… Только было ее было 20 022 штуки.

Легенда гласит, что торговец конечно же отчаянно пытался продать большую часть полученной рыбы в городах региона Кантабрия, но затем как раз началась вторая осада Бильбао. И на самом деле эта ошибка оказалась большой удачей, так как во время осады города возникла серьезная нехватка еды. И к счастью, в городе было вдоволь оливкового масла. Эти два ключевых фактора помогли смягчить голод в Бильбао.

Незадачливый торговец мгновенно стал очень состоятельным человеком и одним из самых важных бизнесменов в городе. Блюда из рыбы были особенно актуальны во время Великого поста, поскольку людям разрешалось есть только рыбу.

Однако следует также отметить, что есть и другая версия, которая утверждает, что рецепт Бакалао Аль Пил-Пил стал результатом эволюции другого блюда под названием Бакалао Ла Провенза (Bacalao a la Provenza) или аналогичных блюд из трески.

В любом случае, даже несмотря на отсутствие точной информации о его происхождении, что же делает Бакалао Аль Пил-Пил таким популярным и вкусным блюдом? Я думаю, что все дело в простоте ингредиентов: треска, оливковое масло, чеснок и перец чили. Если вам посчастливилось посетить Испанию, практически в любом ресторанчике на побережье вы можете его найти. Попробуйте обязательно!

Читайте так же:
Салат из консервированных кальмар «Царский»

До сих пор вокруг этого, казалось бы, простейшего рецепта трески постоянно идут ожесточенные споры. Что, впрочем, касается большинства классических испанских блюд. Шеф-повара и простые граждане, которые готовят треску дома, не перестают спорить о способе приготовления трески в этом блюде.

Одни стоят на том, что кусочек трески обязательно нужно сначала положить на сковороду шкурой вверх на пять минут, и только затем перевернуть и начать процесс «пил-пил». Другие же кулинары уверены, что треску обязательно нужно класть на сковороду шкурой вниз, и только потом делать «пил-пил», перевернув треску шкурой вверх.

Хорошо хоть оба лагеря кулинаров согласны в одном: треска на сковороде – это лучший способ добыть из нее желатин для приготовления соуса. Я думаю, вам следует попробовать оба варианта и решить самим, как все-таки следует класть треску, шкурой вверх или вниз.

По моему скромному мнению, готовить треску следует все же шкурой вверх в течение первых нескольких минут, а затем ее надо перевернуть, чтобы начался тот самый процесс «пил-пил».

А сегодня у меня вообще филе трески вовсе без шкуры. И все отлично получилось!

Рецепт вкуснейшей трески Бакалао Аль Пил-Пил может показаться сложным, но это не так. Хотя, конечно, некоторая сноровка здесь нужна. Не откладывайте приготовление этого блюда «на потом», сделайте его, как только вам в руки попадет свежая треска. Так или иначе в этом блюде довольно трудно испортить рыбу настолько, что ее невозможно было бы съесть.

Вот несколько советов, чтобы убедиться, что вы поняли все правильно.

  • Используйте только оливковое масло. Любое другое масло или жир не дадут такого эффекта эмульсии, которое нам требуется.
  • Не перегревайте масло на сковороде.
  • Вы можете использовать свежую или соленую треску.

Большинство поваров считают, что лучше всего это блюдо получается как раз из соленой трески. Ее кладут в пресную воду на 24-48 часов и каждые 8 часов ее меняют. Так из рыбы уходит лишняя соль. Но не стоит придавать этому особое значение. Свежая или соленая – оба варианта трески прекрасно подходят.

Самое главное в этом блюде – приготовить хороший эмульсионный соус, который состоит из оливкового масла и желатина, выделяемого треской.

Самый быстрый способ получить хорошую и густую эмульсию заключается в следующем: когда треска на сковороде готова, перекладываем ее в тарелку, а смеси масла и желатина, выделившегося из рыбы, даем остыть.

Читайте так же:
Салат с кальмарами и шампиньонами

Затем берем сито и с его помощью делаем эмульсию. Этот процесс можно описать как быстрое вращение сита по дну сковороды. Таким образом эта масса будет взбиваться. Ниже есть видео, как я делаю эмульсию.

Ингредиенты:

  • 300 гр треска
  • 70 мл оливковое масло
  • Свежемолотый черный перец
  • 2 зубчика чеснока
  • Острый перец
  • Соль

Приготовление:

Наливаем в сковороду оливковое масло и разогреваем на среднем огне. Очень важно — масло не должно гореть! Греем его на небольшом огне!

Добавляем чеснок, перец чили и поджариваем на небольшом!! огне в течении 10 минут. Сильный огонь не делаем, чтоб масло не горело!

Убираем чеснок и перец, нам они больше не пригодятся, свою миссию они выполнили — ароматизировали масло.

Нарезаем филе трески на три одинаковых кусочка.

Теперь в это масло кладем кусочки трески, слегка присыпанные солью, и обжариваем на среднем огне по 4 минуты с двух сторон.
На одной стороне 2-3 минуты, переворачиваем и на другой стороне обжариваем еще 2-3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы рыба прожарилась.

Помните, что вы не жарите рыбу во фритюре. Если она сильно шипит, то масло слишком горячее и наша треска не будет выделять желатин, а масло начнет гореть, что вообще испортит соус. Это ключевой момент. Нам нужно, чтобы рыба начала выделять желатин.

Когда треска готова, вынимаем ее из сковороды и выкладываем на тарелку.

Убираем сковороду с огня и даем маслянистой смеси, которая в ней осталась, остыть 7-10 минут.

А теперь делаем эмульсию. Для этого нам понадобится сито. Основная часть процесса приготовления эмульсии показана на видео ниже. Весь процесс взбивания эмульсии занимает от 3 до 5 минут.

В готовую эмульсию уже можно добавить соль и свежемолотый перец. Поливаем соусом кусочки рыбы.

На гарнир можно подавать что угодно. Лучше всего треска идет с овощами, так как это блюдо само по себе очень сытное и питательное.

Треска Pilpil по-баскски

Недавно прочитанная книга об истории промысла трески произвела на меня столь сильное впечатление, что захотелось что-то из трески приготовить. Две мировые кухни – португальская и испанская (в особенности кухня Страны Басков) — предлагают самые лучшие рецепты из трески.

Проблема в том, что и испанцы, и португальцы готовят в основном из вяленой трески, которую в Москве не достать. Одним из немногих рецептов, в котором можно использовать не только вяленую, но и свежую треску, является знаменитое баскское блюдо bacalao al pilpil. Смешно звучащее по-русски pilpil – это даже не слово, а звукоподражательная словесная форма, отображающая процесс приготовления рыбы. Главное в этом процессе — непрерывно совершать сковородой круговые движения.

Читайте так же:
Салат «Французский» с ветчиной

Я воспользовалась рецептом, изложенным в книге баскского шеф-повара Карлоса Аргиньяно «Баскская кухня». Как утверждается в ней, рецепт трески pilpil – авторский и, что удивительно для Страны Басков, он принадлежит женщине, Марселине Элесгарай. Удивительно это потому, что мужчины-баски убеждены в том, что готовка – не женское дело. В подтверждение этого предрассудка баски создали сотни так называемых «секретных кулинарных обществ», члены которых собираются в условном месте исключительно в мужском коллективе и готовят, готовят, готовят…

Забавно, что одно из самых известных блюд Страны Басков в итоге принадлежит, как было сказано, женщине. Оно появилось на свет в 1936 году.

В 2021 году проект Directo al Paladar поместил треску Pilpil по-баскски на 7-е место в рейтинге 100 главных блюд Испании.

  • 4 куска трески по 200 гр. каждый;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 острый перец;
  • оливковое масло холодного отжима;
  • петрушка для украшения;
  • соль.

Чеснок нарежьте пластинками и поджарьте на маленьком огне в 200 мл. оливкового масла, добавьте кружки острого перца, слегка обжарьте и уберите все со сковороды.

Положите куски трески в масло кожей вниз и жарьте на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны (в это трудно поверить, но в Стране Басков до сих пор не утихают споры, какой стороной следует сначала обжаривать треску, — наподобие споров Остроконечников и Тупоконечников у Свифта; я, в данном случае, полностью доверяю автору рецепта). Когда будете переворачивать рыбу, слегка встряхивайте сковородку энергичными движениями от себя и к себе, нам нужно высвободить из трески желатин.

Когда рыба будет готова, переложите ее в тарелку, слегка охладите масло на сковороде и слейте его в чашку.

Теперь надо загустить соус. Для этого начинаем понемногу наливать масло из чашки на сковороду, все время помешивая масло круговыми движениями — в рецепте для этой цели рекомендуют использовать ситечко, что я собственно и сделала. Не очень удобно, зато эффективно. Масло на глазах сначало побелело, а затем быстро стало превращаться в зеленоватую эмульсию. Когда эмульсия достигла консистенции домашнего майонеза, я добавила соус к рыбе.

Совет от шеф-повара: для этого блюда используют только хорошее оливковое масло, потому что в нем – залог того, что получится соус: содержащийся в рыбе желатин вступает во взаимодействие с маслом, образуя густую эмульсию. Правило простое: чем больше масла, тем больше соуса.

Последний штрих – пластики жареного чеснока и перца украшают блюдо. Можно сверху посыпать петрушкой. Но это уже, как говорится, на любителя.

Сказать, что рыба получилась вкусная, — ничего не сказать. При этом совершенно отсутствует запах рыбы. Нежная структура, а если еще макать кусочки поджаренного хлеба в соус, да под испанское красное вино… Нет слов.

Читайте так же:
Салат «Малахитовый браслет» с гранатом

Про треску: в чем особенности рыбы и как ее запечь

Белое, плотное мясо трески — продукт для гурманов. Треска не жирная, ее рекомендуют диетологи, но при этом вкус этой рыбы, в отличие от многих диетических продуктов, не скучный, а вовсе наоборот: полный и яркий. Но это только в том случае, если ваша треска правильная. О том, какая она, та треска, что заслужила звание «правильной», мы и узнаем.

main

Окунуться в тонкости промысла рыбы на столе часто бывает еще увлекательнее, чем ее готовить. Посудите сами: треска часто достигает в размерах до 1,8 метров в длину – но такие экземпляры просто отсеивают или пускают на проваренные консервы: такая рыба уже не достаточно нежная. Активно ловят особей от 40 до 80 см и возрастом не моложе трёх лет: как его выясняют – непонятно. Зато для поваров такая рыба – ценнее не придумаешь: более взрослая треска не подходит для гурманов, это связано с особенностями жизненного цикла трески, которая начинает нагуливать основную мышечную массу после трёхлетнего возраста во время длительных миграций и соответственно, становится менее вкусной.

Большое достоинство трески – «вязкое» мясо: не из каждой свежей рыбы можно слепить котлеты, которые при жарке не потеряют своей формы. Все из-за минимума жира – весь он собрался в тресковой печени, богатой, в отличие от мяса, омега-3 ненасыщенными жирными кислотами. Благодаря тому, что мясо трески достаточно плотное, оно красиво выглядит и в заливном, прекрасно держит форму и не разваливается на волокна.

Первыми оценили треску португальцы – как и подобает нации рыбаков, они быстро сообразили, что эта рыба не только вкусна, но еще и хорошо хранится. Особенно в вяленом виде – филе трески и 500 граммов соли за 3-4 дня творят чудеса. Пластинки мяса усыхают, выделяя массу влаги, а его консистенция становится сухой и почти зернистой.

Французско-русский вариант – расстегай с треской: ее мясо не водянистое, а потому при запекании требует добавления небольшого количества жира. Подойдет кусочек сливочного масла в фарш для сочности и аромата, или немного сливок: тесто впитает излишки, что сделает пироги еще нежнее. Любят треску и на Севере: у суровых норвежцев конкуренцию ей может составить разве что лосось – абсолютный фаворит не только на столе местных рыбаков, но и в структуре импорта. Прислушайтесь: треску есть за что любить. Полезный, а главное, простой и вкусный вариант приготовления этой атлантической рыбы – запечь ее с овощами.

Читайте так же:
Деликатесный салат Мимоза с сайрой

Треска по-норвежски

  • Треска — (крупная рыба, около 1кг)
  • Морковь — 3 шт (крупные)
  • Лук репчатый — 2шт
  • Помидор — 2шт
  • Горчица — 2ст. л.
  • Соевый соус — 2ст. л.
  • Соль, перец

Для начала замаринуем рыбу, чтобы у неё было время пропитаться. Для этого нарезаем её крупными кусками (стейками) и помещаем в посуду, где предварительно смешиваем соевый соус и горчицу (для большей пикантности можно взять французскую с зернышками). Всё хорошо перемешиваем и оставляем на пару часов.

Далее нарезаем овощи — лук и томаты полукольцами, морковь — соломкой. Последнюю можно натереть на тёрке, что значительно ускорит не слишком разнообразный процесс. Слегка присаливаем овощи, перемешиваем и выкладываем в пакет для запекания ровным слоем. Затем берёмся за рыбу, которая уже вобрала в себя нотки горчицы и соевого соуса. Каждый кусочек солим, перчим и выкладываем на овощную подушку. Отправляем блюдо в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.

main

Запеченную треску можно подавать с различными гарнирами – но вне конкуренции будет свежий салат и листья шпината. Даже сидя на диете, вы сможете оценить ее вкус и красоту, не боясь прибавить пару лишних килограммов!

Треска, запеченная по-гречески

Этот бюджетный вариант трески можно найти во многих ресторанах Крита. Причем готовят такую рыбку и на гриле, и в духовке запекают, по вашему желанию. Кориандр в этом блюде солирует, я даже и не подозревала, что именно благодаря ему рыбка получается удивительно ароматной.

Треска, запеченная по-гречески — блюдо, которое без проблем можно приготовить и дома, что я вам и предлагаю сделать. Кстати, можно запечь рыбку просто в форме или использовать для этого фольгу, вкусно будет и так, и так.

Подготовим все продукты по списку. Они указаны на две порции. Мужу я буду готовить рыбку в форме, а себе — в фольге.

Ингредиенты для трески, запеченной по-гречески

Лимон нарезать кружочками.

Порезать лимон

Выложить 2-3 кружочка лимона на дно формы или на фольгу.

Положить лимон в форму

Филе трески разрезать на два куска.

Порезать филе рыбы

Выложить рыбу в порционные формы или на фольгу поверх лимона.

Положить филе рыбы на лимон

Посыпать рыбку солью и паприкой молотой.

Посыпать солью и паприкой

Зерна кориандра обжарить на сухой сковороде буквально пару минут.

Обжарить кориандр

Растолочь их в ступке.

Потолочь кориандр в ступке

Посыпать куски рыбы кориандром.

Посыпать кориандром

Я еще посыпаю и хлопьями паприки.

Посыпать хлопьями паприки

Сверху полить рыбку оливковым маслом.

Полить маслом

Выложить веточки тимьяна на рыбку. И отправить форму с треской в разогретую до 170 градусов С духовку на 20 минут.

Положить тимьян

Себе я рыбку запекала в фольге, выкладывала все точно так же. Затем завернула фольгу конвертом.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector