Вся правда о севиче

Вся правда о севиче

Правильное приготовление рыбного блюда — советы от шеф-повара Гастона Акурио.

Знакомство с севиче нередко заканчивается конфузом, схожим с тем, что приключился с героем фильма «О чем говорят мужчины», спросившего у официанта, что же такое крутон. Мы решили нарушить ту неловкую паузу, возникающую при упоминании этого блюда, и выяснить, что же прячется за словом «севиче». Тем более, что осенняя пора известна обилием рыбных фестивалей, которые стартуют в Южной Америке, чтобы чуть позже переместиться в Европу. Разумеется, в каждой стране традиционные угощения из рыбы отличаются. А поскольку севиче дает возможность экспериментировать с ингредиентами, подбирая их на свой вкус, данное блюдо заслуживает звания «Рецепт дня».

В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь рыба, приготовленная особым способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.

На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь. За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче. Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.

Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче в меню Гаста Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.

Рецепт севиче от шеф-повара Гастона Акурио

Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сок лайма — 2/3 чашки
Чеснок — 2 зубчика
Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка
Чили халапеньо — половинка
Красный лук — половинка
Соль

Севиче:
1 сладкая картошка небольшого размера
Чили халапеньо — половинка
Кукуруза — початок
Камбала или палтус весом около 0,5 кг.
Красный лук — 1 штука
Соль

Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.

Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.

Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.

Новогодние идеи с края Земли: чилийский севиче из лосося

Отправляясь в чилийскую Патагонию, я менее всего ожидала попасть на мастер-класс швейцарского шеф-повара, который будет делиться со мной своим рецептом приготовления севиче.

У нас севиче, которое появилось в ресторанных меню в Москве всего несколько лет назад, однозначно считается перуанским. Исторически это, скорее всего, верно, севиче действительно пришло из Перу. Но во многих странах Латинской Америки севиче готовят по-своему. В Панаме я осваивала искусство приготовления панамского севиче; в Эквадоре – эквадорского. И вот, добравшись до Края Света, на Юг Чили, познакомилась с Фредериком Эмери.

Этот швейцарский шеф уже полтора десятилетия живет в Чили в городе Пуэрто-Монтт, женат на чилийке, с которой они произвели на свет кучу чилийских детей. Профессиональным же детищем Фредерика является факультет гастрономии в Университете Санто-Томас, на котором учится ни много ни мало 150 молодых чилийских ребят.

Мастер-класс на Краю Земли. в Патагонии. Фредерик Эмери делится со мной рецептом своего севиче (и не только)

Когда через несколько недель буду подробнее писать о нашей поездке в Патагонию, я еще вернусь к Фредерику и его мастер-классу. А пока, для затравки, перед вами швейцарско-чилийский рецепт севиче, который мне подарил Фредерик.

Главной его особенностью является использование в севиче спелого манго. Это доводит баланс вкусов в севиче почти до совершенства: сладкий манго, чуть подсоленная рыба и кислота лайма. С такими вкусами – да прямиком на новогодний стол!

Другая важная отличительная черта севиче от Фредерика – это то, что он использует лосось. В других странах севиче принято делать из рыб с белым твердым мясом, таких, как корвина. Но тихоокеанской корвины в Москве нет, а лосось – есть, причем 90% замороженного лосося, продающегося в России, имеет именно чилийское происхождение: Чили занимает второе место в мире по экспорту этой рыбы. А Пуэрто-Монтт – центр индустрии по разведению и разделке лосося, и этому также будет вскоре посвящен отдельный репортаж в моем блоге.

Ингредиенты:

• 300 гр. очень свежего филе лосося, без кожи, нарезанного на кубики 1,5 см;
• ¼ сладкого красного перца, нарезанного мелкими кубиками 0,5 см;
• ¼ красной луковицы, нарезанной мелкими кубиками 0,5 см;
• 1 стебель сельдерея, нарезанный мелкими кубиками 0,5 см;
• ¼ ч.л. сухого чеснока;
• 1 см имбиря, натертого на мелкой терке в пюре;
• ½ стручка зеленого острого перца, нарезанного мелкими кубиками 0,5 см;
• сок 2 лаймов;
• соль;
• 1 спелый манго, нарезанный на кубики 1,5 см;
• 1-2 ст.л. оливкового масла.

Кусочки лосося залейте соком лайма и оставьте на 15 минут.

Смешайте в миске оставшиеся ингредиенты, добавьте лосось вместе с соком лайма. Добавьте по вкусу соль и оливковое масло. Аккуратно перемешайте.

занятие по севиче, основная часть

Вообще скажу честно. Каждый из трех взятых нами в тот день видов — желтохвоста, кету и уж тем более палтуса — можно, если они были предварительно крепко заморожены, есть быстропосоленными и даже сырыми.
Но севиче — особое блюдо, это смесь ингредиентов: можно сказать, особый салат.
Попробовал я его в 1980-е, когда работал в море, заходил в Перу, полюбил навсегда — и стараюсь делать, когда есть возможность.
Его кулинарная привлекательность в том, что кубики рыбы — конечно, в Перу готовили из других видов, местных, а то и добавляли креветок, кальмаров и осьминога — заливаются соком лайма /я делаю с лимоном, разница не принципиальна/, солятся, туда вмешиваются лук и стручковый перец, после чего всё щедро заливается острыми перечными соусами и перемешивается. Убираем настояться в холодильник — и блюдо готово.

Несколько раз пробовал российские варианты, много отечественных рецептов в интернете, иногда с помидорами порезанными на 4 части, а кое-где севиче даже трактуют как две кучки на тарелке: горка рыба отдельно, а овощи отдельно. Главное же в этой закуске или в салате — полная сбалансированность и взаимное обогащающее проникновение вкусов. Тогда зачерпывайте с любого края миски — и вкус будет однородным, одинаково свежим, острым, а текстура сочной.
Ну а для этого требуется перемешивание, а ингредиенты следует нарезать достаточно мелко: чтобы площадь взаимного соприкосновения кусочков оказалась больше.
С нарезанным на четвертинки помидором такого не добьешься.

Почистив чешую у палтусов, кеты и желтохвостов заранее, оставил по одному экземпляру каждого виды нечищеными. А когда гости сфотографировали рыбу, кликнул добровольцев, желающих начать занятие с чистки: потренироваться удалять чешую.
В любом случае, рыбы закупили столько, что по рыбине какого-либо вида для работы хватило каждому. Шаг вперед на призыв почистить чешую сделали все — но чистка досталась как раз тем, у кого, похоже, не было профессионального опыта

Фото: Полина Шиповская.
это кета.

Которая, когда я достал её из холодильника, была в оптимальном состоянии для разделки: с отслаивающейся корочкой льда

Фото: Полина Шиповская.
но острый нож её уже возьмет, а промороженная плоть будет восхитительно хрустеть под лезвием.

Удаление чешуи у желтохвоста

Фото: Полина Шиповская.
дальше лежит светлый — потому что уже без чешуи — палтус.

На кадре выше его нижняя — при жизни обращенная к грунту — сторона, а это темная

Фото: Полина Шиповская.

Характерные акварельные разводы кеты

Фото: Полина Шиповская.
Выдавать за кету дорогих чавычу и нерку станут вряд ли, так что если на ценнике написано «кета», а полос и разводов нет — вам подсовывают горбушу. Если не толстолобика.

Хорошие экземпляры, чистые. И разморозились в меру: лед остался и в брюшной полости

Фото: Полина Шиповская.

Филируем

Фото: Полина Шиповская.

Это не кубики для севиче, а сначала — ломтики для себя: слегка присолить, помакать в соусы

Фото: Полина Шиповская.

Соусы из Юго-Восточной Азии, налитые в тарелочки, у нас расставлены по всему столу

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.

А некоторые гости просто клали ломтики на лаваш и капали несколько разных соусов

Фото: Полина Шиповская.

Производство практически безотходное: вырезанные хребты, плавники и кожа пойдут на супчик

Фото: Полина Шиповская.

Филирование палтуса — а потом и желтохвоста — идет примерно по той то схеме, что и кеты

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.

И тоже все стараются отрезать ломтики и помакать в соусы

Фото: Полина Шиповская.
потому что вкусно необыкновенно.

Некоторые делали сэндвичи из ломтиков рыбы и имбиря

Фото: Полина Шиповская.

Желтохвост

Фото: Полина Шиповская.
такие огрехи случаются, если вести нож вдоль позвоночника не одним уверенным разрезом, а делать несколько попыток.

Желтохвосты единственные были с головами — так что пришлось удалять жабры

Фото: Полина Шиповская.

Извлекли

Фото: Полина Шиповская.

Фото: Полина Шиповская.
А сами головы пустили на супчик.

Хотя все от души поели ломтики всех видов рыбы с соусами, главной задачей было нарезать кубики для севиче.
Кета с палтусом

Фото: Полина Шиповская.

Перемешиваем

Фото: Полина Шиповская.

Солим, щедро добавляем острый соус Sriracha

Фото: Полина Шиповская.

Так же в отдельной миске смешали палтуса и с желтохвостом: хотели сравнить, что больше подходит — нежная кета или плотный желтохвост. Оба варианта хороши по-своему, желтохвост при этом дешевле.

Параллельно сделали овощную составляющую

Фото: Полина Шиповская.
сладкий перец, острый перец, лук красный и белый, стеблевой сельдерей и импровизационно — красный грейпфрут.

Туда тоже влили Срирачи

Фото: Полина Шиповская.
и выжали несколько лимонов.

Разделили этот салатик в два контейнера: в один высыпали миску с палтусом и кетой, а во второй — палтус с желтохвостом. Перемешали и начали пробовать на мне на соль, лимон и остроту

Фото: Полина Шиповская.

Убрали оба контейнера в холодильник на созревание, а тут и супчик поспел

Фото: Полина Шиповская.

И до того все эти мисочки оказались хороши, что каблуки сами пустились в пляс

Фото: Полина Шиповская.

А уж когда достали из холодильника первый сундук с севиче, и все начали пробовать, выправляя уже у себя в мисках недостаток соли и остроты, если кому-то не хватала, то и наша героическая фотограф взяла ложку и отложила камеру — так что ни лица тестирующих результат, ни даже само готовое блюдо вы не увидите.

Ликбез: что такое севиче. Севиче что это за блюдо

Севиче (ceviche) родом из Перу и Эквадора – оттуда пошла его слава. Сейчас оно известно не только в Латинской Америке, но и во всем мире. Традиционное севиче готовится из свежей белой морской рыбы, а в последнее время очень популярным стало севиче из лосося – не только из-за великолепного вкуса, ни и из-за доступности. Особенность севиче в том, что оно готовится без всякой тепловой обработки: рыба «варится» в лимонном соке, т.е. под воздействием лимонной кислоты происходит денатурация белка.

Что еще приготовить из красной рыбы? Тар-тар из лосося с авокадо и красной икрой: изящная закуска от Константина Ивлева и Юрия Рожкова. Смотрите видео:

Севиче подают на аперитив или на закуску. В последнем случае расчет идет по 100 г на порцию.

Севиче из лосося

приблизительные пропорции на 4 порции

400 г лосося (форели)Сок 3-4 лаймов (2 лимонов)1 небольшая фиолетовая луковица1/2 пучка кинзы1 стручок перца чили (количество по вкусу)Соль, сахар, перец

Севиче из лосося

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Филе лосося нарезать небольшими кубиками (

1х1 см) или пластинами под углом 45°, сложить в стеклянную или фарфоровую посуду. Посолить.

2. Луковицу (лучше фиолетовую) нарезать «перьями», сложить в дуршлаг, посыпать солью (лучше крупной), а можно и сахаром. Помять рукой до выделения cока. Оставить на пару минут, промыть под струей холодной воды, хорошо отжать и добавить к рыбе. Перемешать.

3. Мелко нарезать острый перчик (рокото, чили), добавить к рыбе.

4. Залить соком лайма так, чтобы все кусочки, если их слегка уплотнить, были покрыты маринадом.

5. Поставить на холод примерно на час.

КСТАТИ: посмотрите, как к этому времени изменился цвет и вид лосося.

Лосось, маринованный в соке лайма

6. Перед подачей откорректировать соль и остроту, посыпать обильно грубо нарезанной кинзой. Подавать на аперитив или на закуску.

Севиче из лосося

КСТАТИ: рыба маринуется без кинзы, ее добавляют непосредственно перед подачей. Очень нарядно получается, если смешать два сорта рыбы – красную и белую. Севиче готовят также из морепродуктов – гребешков, отварных креветок, осьминога.

Севиче из лосося

Ликбез: что такое севиче

Шеф-повар ресторана Chicha Василий Зайцев рассказывает об истории, фактах, мифах и рецептах приготовления самого модного сейчас блюда перуанской кухни.

Севиче: Дикий сибас с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу . Источник: Chicha

Читайте также: 12 заведений, где стоит попробовать севиче

История севиче

Хит перуанской кухни, севиче начали готовить в еще эпоху инков. Достоверно известно, что прибывших на материк испанских конкистадоров индейцы угощали кусочками маринованной рыбы в слегка кислой и пряной жидкости. Со временем севиче стал визитной карточкой всей Латинской Америки, вобрав в себя влияние японских и китайских переселенцев.

Как готовят

Рыбу (еще севиче можно готовить из морепродуктов, моллюсков и прочих даров моря) некрупно нарезают и маринуют в соке цитрусов. К маринаду могут добавлять лук, кинзу, перец рокото, авокадо. Суть севиче – быстро замаринованная рыба под ярким соусом. В Перу к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок, в модных ресторанах обходятся без гарнира.

Севиче: лосось с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото. Источник: Chicha

Вариации на тему

Авторских вариаций севиче не перечесть. Шеф-поварам помогает и многообразие продуктов, и современные кухонные технологии. Мы готовим и классические севиче, и необычные. Дикого сибаса в маринаде из сезонных томатов и японского цитруса юзу приправляем, например, муссом из копченого сыра.

Севиче готовят и из мяса, и из овощей. Мексикансий овощной севиче называется агуачили. Овощи жарят, добавляют к ним острый перец чили, остужают и заправляют соусом из зеленых томатов и сока лайма.

Мифы о севиче

«Для севиче нужно молоко тигра» — это и правда, и ложь. Молоком тигра (leche de tigre) называют соус молочного цвета, который образуется при взаимодействии белков рыбы и кислого сока цитрусов. Говорят, он обладает силой афродизиака. Однако тигров для севиче никто не доит!

Севиче: из палтуса с бататом конфи и кинзой под соусом ахи амарилло. Источник: Chicha

Севиче по-мексикански — Если веришь, сказка оживет.

Севиче — на мой взгляд, прекрасная еда. Как только я перестала бояться сырой рыбы, сразу же его сделала — и поняла: «Моё!» Оказалось, я зря так долго собиралась его сделать — рыба совершенно не ощущается сырой, но вкус ее удивляет, настолько это оказывается нежно, интересно и необычно.

Севиче пришло в мир из Латинской Америки, конкретно из Перу, и очень быстро распространилось по миру, хотя в Лат. Америке все-таки продолжает пользоваться наибольшей популярностью. Только вот, как ведется, в каждой стране в севиче добавляются свои, особые нотки, делающие его принадлежащим именно этой конкретной местности.

Про рыбу. Идеальная рыба для севиче — маленькие акулы (cazón), скумбрия, тунец и т.п. Плотные. Но поскольку мне ни первые, ни вторые не встретились, а для тунца не было настроения, я его сделала из обычной дорады.

Я сразу решила показать это блюдо в Цитрусовом раунде в gotovim_vmeste . Больше всего я люблю

Ceviche mexicano / Севиче по-мексикански

400 г рыбного филе 2-3 хитомата (больших спелых помидора) 1 небольшая красная луковица Сок 4-5 лаймов 2-3 перца халапеньо (можно консервированные) Пучок кинзы Соль Авокадо 4 кукурузных лепешки и раст. масло для жарки

Рыбу нарезать мелкими кубиками (1 см), залить соком лайма. (можно использовать лимоны, но вкус получится более резким). Закрыть, поставить в холодильник. Время зависит от самой рыбы — для нежных сортов достаточно 30 минут, а более плотные будут готовиться дольше. Рыба должна побелеть и внешне производить впечатление готовой.

Пока готовится рыба, томаты очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарубленные лук и кинзу, халапеньо (по вкусу — они очень острые).

Кукурузные лепешки поджарить в раст. масле, выложить на бумажные салфетки, чтобы не впитали лишний жир.

Готовую рыбу вынуть из сока, смешать с приготовленной овощной смесью, посолить по вкусу, добавить необходимое количество оставшегося сока.