Fanstd.ru

Быстрая доставка еды
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве

Где и какие блюда из сырой рыбы нужно есть в Москве

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Где есть

Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria. Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo.

Сугудай

Севиче с Крайнего Севера

Что это

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Где есть

Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке. Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге», а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью.

Гравлакс

«Могильный» лосось с укропом

Что это

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Читайте так же:
Салат с яблоком и омлетом

Где есть

За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит Станислав Песоцкий, главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

Что это

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Где есть

Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция»: дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае», где строганина из муксуна стоит 590 р.

Сашими

Только рыба, только вкус

Что это

Сашими — это тонко нарезанная сырая рыба, которую подают с имбирем, васаби и соевым соусом. Технология приготовления блюда направлена на то, чтобы максимально передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Cutfish, главный секрет сашими — свежесть продуктов, правильная нарезка и аккуратное обращение с ингредиентами. Каждый вид рыбы следует нарезать ломтиками разной толщины. Например, лосося подают кусочками толщиной в 1–2 сантиметра, а вот сашими из рыбы фугу должно быть похожим на лист бумаги. Часто считается, что для сашими подходит только свежая рыба, но во многих странах для безопасности потребителя вся рыба, употребляемая в сыром виде, обязательно проходит глубокую заморозку, которая способна убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это решено на законодательном уровне. Медленное оттаивание практически не влияет на итоговое качество блюда.

Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Где есть

Ресторан с хорошим сашими по определению не может быть дешевым: это связано в первую очередь с тем, что продукты, из которых готовят блюдо, сами по себе дорогие. Высокая цена свежей рыбы связана с ее логистикой: Москва не приморский город, поэтому продукты приходится доставлять с Дальнего Востока или Мурманска, не говоря уже о Тунисе и Северной Африке, откуда сейчас к нам из-за санкций едут средиземноморская рыба и морепродукты.

Опрошенные нами японцы рекомендуют есть суши и сашими в «Сейджи» и Megu, в этих ресторанах работают японские шеф-повара высокого уровня, используются максимально свежие продукты. Также сашими рекомендуют пробовать в Fumisawa Sushi и «Ю-мэ». Среди сетевых мест можно отметить Ichiban Boshi, которым руководит шеф-повар Кисимото-сан, внимательно следящий за качеством блюд во всех ресторанах сети. Отдельно стоит отметить суши-бистро Глена Баллиса и Александра Оганезова Cutfish, ставшее одним из самых интересных открытий прошлого года. Сашими тут подают с соусом понзу, цедрой юдзу и перцем шичими. Особенный деликатес — сладкая креветка, нежная, маслянистая, очень «морская». Ну и куда же без Nobu, в меню которого значатся всевозможные варианты блюд из сырой рыбы родом из Японии и Перу.

Аквачиле

Вода, лайм и кайенский перец

Что это

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

Читайте так же:
Изысканные бутерброды со шпротами

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Где есть

В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

Гайвайский салат из тунца и риса

Что это

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Где есть

Поке готовят в Москве в двух ресторанах: Cutfish Глена Баллиса и Fishop Тимура Абузярова. В первом есть пять видов салата: с лососем, желтоперым тунцом (здесь зовется альбакором), тунцом, желтохвостом (в меню как хамачи, по-японски) и крабом — цены варьируются от 550 р. до 690 р. за блюдо. Смело можно заказывать поке с альбакором, в качестве заправки к которому подается соус понзу. В Fishop поке — это основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например, с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат.

Блюдо, завоевавшее мир

Что это

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Где есть

Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu, в котором готовят суши из морского и пресноводного угрей (650 р. и 450 р.), нескольких видов тунца, королевских креветок (880 р.) и гребешка (450 р.). Помимо этого, за хорошими суши стоит идти в Sumosan — небольшую сеть ресторанов, в рамках которой уживаются самые разные проекты. Например, Buba by Sumosan вполне можно назвать демократичным: суши с тунцом тут стоят 230 р., а со сладкой креветкой — 180 р. Помимо этого, живущие в Москве японцы рекомендуют и ресторан «Аозора» на Кутузовском проспекте. Описаный выше список мест для сашими также справедлив и для этого раздела.

Читайте так же:
Салат Фунчоза азиатская кухня

Рыба в маринаде: как севиче завоевывает Москву

Фото: пресс-служба Latinos

В московских ресторанах севиче — сырые морепродукты или рыба, нарезанные кусками и маринованные в соке лайма с добавлением разных перцев и тонко нашинкованного лука — появилось несколько лет назад: это блюдо есть и в O2 Lounge, и в Chicha, и в «Erwin. Рекамореокеан». Но если раньше севиче скромно ютилось в меню наряду с другими рыбными закусками, то теперь начинает играть главную роль. Вокруг этого блюда построена концепция открывшегося в середине января на Пречистенской набережной ресторана Cevicheria шеф-повара Тимура Абузярова и ресторатора Елизаветы Стахановой и переделанного в Latinos «Латинского квартала» Александра Раппопорта.

Фото: пресс-служба Latinos

В меню Cevicheria восемь видов этого блюда: от вегетарианского из овощей и киноа (560 руб.) до севиче из карельской форели (650 руб), гребешка (950 руб.) и дальневосточной креветки (890 руб.). Рецепты сильно отличаются от традиционного перуанского — по словам Тимура Абузярова, это его авторские интерпретации, и шеф-повар добавляет туда и манго, и крем из батата, и кунжутный соус, и даже копченый сыр сулугуни. Но какое бы из них вы не выбрали, можете не сомневаться — будет вкусно.

Фото: пресс-служба Cevicheria

За главным перуанским блюдом, приготовленным по классическому рецепту в лаймовом маринаде, стоит отправляться в Latinos. Количество севиче тут увеличилось по сравнению с тем, что было в «Латинском квартале»: если раньше в меню было около 18 разновидностей этого блюда, то теперь стало больше двух десятков. Севиче именуют и твисты на блюда из сырой и термически обработанной рыбы из других кухонь мира: например, «Якутское севиче — сугудай из муксуна» (390 руб.), «Грузинское севиче — киндзмари из каспийской севрюги» (960 руб.) или «Корейское севиче-хе из сазана» (330 руб.). Не все, правда, удачны: если классическое из сибаса (460 руб.) или ореховое из тунца (380 руб.) приготовлены на твердую «пятерку», то от употребления грузинского лучше воздержаться.

Фото: пресс-служба Latinos

Заведение с севиче собираются открывать и шеф-повара Дмитрий Зотов и Марк Стаценко — словом, этим летом Москву ожидает севиче-бум. Почему же это блюдо из сырой рыбы, привезенное из далекого и малознакомого среднестатистическому жителю Москвы Перу, способно завоевать столицу? «Севиче войдет в моду, потому что у нас уже популярна сырая рыба: например, в таких блюдах японской или итальянской кухни, как сашими и карпаччо. Но ими сейчас никого не удивишь. А севиче – это новый способ есть сырую рыбу: за основу взят тот же продукт, но замаринованный по другому рецепту», — считает бренд-шеф ресторана Latinos Цезарь Мора. А Тимур Абузяров указывает на то, что перуанская кухня в чем-то пересекается с любимой у нас грузинской: в обеих присутствуют цитрусы, кинза, различные перцы, кориандр, красный лук. «Для нас это близко: у севиче яркий вкус, насыщенный, не такой тонкий, как у японских рыбных блюд, где вкус рыбы подчеркивает несколько капель соевого соуса», — говорит он.

Три признака хорошего севиче

Качество рыбы. «Если она неправильно подобрана, то блюдо не будет вкусным, — говорит Тимур Абузяров. — У рыбы, которая идет в севиче, должен быть кристально чистый вкус, она должна быть морской. У речной рыбы или рыбы из пруда есть ощутимый привкус тины, и севиче, приготовленное из них, может оказаться очень специфическим».

Яркий вкус. «Если вкус севиче ровный, если в нем нет кислотности, то это неправильный севиче, — рассказывает Абузяров. — В правильном должны отчетливо ощущаться кислота, острота, вкусы лука и кинзы. У вас должен быть микровзрыв во рту».

Поскольку севиче делают из сырой рыбы, то это блюдо должно быть очень холодным — так лучше раскрывается вкус и основного продукта, и дополняющих его ингредиентов.

В некоторых странах Латинской Америки (а свои вариации севиче есть и в Мексике, и в Эквадоре, и в Панаме) это блюдо едят вместе с гарниром — бататом, рисом или кукурузой. Во-первых, так оно становится сытнее, во-вторых, гарнир нейтрализует остроту и кислотность. В московских ресторанах севиче идет как отдельное блюдо. Чтобы в полной мере ощутить его вкус, нужно зачерпывать все ингредиенты — рыбу, лук, маринад «тигровое молоко» — а не разбирать севиче на составляющие.

Фото: пресс-служба Cevicheria

Бар-менеджер Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. «Вкус севиче сам по себе очень яркий, поэтому его не стоит перебивать. А лучше всего возьмите вино», — говорит она.

Читайте так же:
Салаты на день рождения ребенка

Kano и Fish Fetish

Kano

Ресторан Kano в Кунцево вызывает интерес прежде всего локацией. До последнего времени в Москве существовал устойчивый стереотип, что нет гастрономической жизни за пределами Садового кольца. Случались время от времени некоторые исключения вроде Wine Religion на Мичуринском, но они лишь подтверждали правило. Новый Kano создает стопроцентную иллюзию пребывания в центре Москвы, где-то в районе Большой Никитской, и избавиться от этого ощущения «телепортации» можно, только покинув ресторан и оказавшись на Ярцевской улице, в получасе езды от центра, в окружении небоскребов нового, еще не полностью заселенного жилого квартала. Как только вы попадаете внутрь, в загадочные бетонные чертоги Натальи Белоноговой, со стеклянными стенами, живым огнем в камине, шероховатыми текстурами камня, дерева и льна, завораживающей психоделической музыкой, монументальными ширмами-драпировками, словно высеченными из камня, и легчайшими невесомыми сухоцветами, то ощущаете себя в самом центре Москвы. Некоторое недоумение от подобного несоответствия месту возникает не столько из-за стилистических, сколько из экономических соображений. Трудно себе представить, что кто-то поедет в Kano с Большой Никитской, чтобы вновь попасть на Большую Никитскую. Легче уж вообразить, что в близлежащих кварталах найдется ровно столько любителей творчества Натальи Белоноговой и ее NB Studio (а именно интерьер задает тон всему происходящему в Kano), чтобы обеспечить новому ресторану полную посадку. Впрочем, не исключено, что при таких вложениях (а они кажутся астрономическими, особенно на фоне местного ресторанного ландшафта) вопрос о финансовом выживании перед Kano вообще не стоит. Но чтобы место жило и дышало, ему в любом случае необходима публика, а рассчитывать на «залетных» гостей в случае Kano точно не приходится, он обречен на постоянство своей клиентуры — местной, лично знакомой, проверенной, и этой «штучной» публике должно быть всегда максимально комфортно. Можно было ожидать, что именно тут команда дрогнет и начнет потихоньку изменять утонченной концепции, чтобы подладиться под каждого гостя. Но ничего подобного не случилось: кухня шеф-повара Игоря Корнева (последнее его место работы в Москве — PAPA Barvillage Moscow) полностью отвечает идеологии всего проекта — это сложная комбинация «нордика» и «никкея», авторский симбиоз скандинавских техник и практик и сложносочиненных перуанско-японских гастрономических традиций. Впрочем, гостям во все эти нюансы погружаться не обязательно, достаточно знать, что шеф Kano работает c тщательно отобранными локальными продуктами и исповедует принципы безотходного производства zero waste. Ведь по большому счету, если не стесняться сложной терминологии, все рестораны на Садовом — сплошной нордик и никкей, иначе откуда в их меню столько севиче и гарумов? Меню делится всего на два раздела: cold и hot. В первом нельзя пройти мимо сала из масляной рыбы с соусом понзу—трюфель (490 руб.) — остроумной и яркой версии северного сугудая — и утонченного севиче из тунца с ореховым даси (770 руб.), который шеф варит из вяленых морских гребешков с тагараси и маслом грецкого ореха. Во втором опять-таки интереснее всего рыба. Якутская подкопченная щука с лисичками и легким грибным демиглясом (920 руб.) — стопроцентный хит, за которым, пожалуй, в Kano имеет смысл приехать даже с Бульварного, не то что с Садового кольца. Другая беспроигрышная позиция — ладожский судак с соусом из кейла, муссом из печеного лука с эстрагоном и хрустящими стеблями саликорнии (890 руб.). Также заслуживают внимания северный налим с муссом из кабачка и шпинатом (850 руб.) и треска с мангольдом и соусом из анчоуса (860 руб.). Идеальная финальная точка изысканного, стилистически выверенного ужина — сорбет из сливы с кремом из белого шоколада с сезонными ягодами (580 руб.). Что касается странностей локации и бескомпромиссности концепции, то все объясняет наличие бара Kano, расположенного этажом ниже. Тут еда значительно проще и действительно предназначена на каждый день, под коктейли шеф-бармена Дмитрия Калиситова, опять-таки разделенные на Nikkei и Nordic, отлично идут сморреброды с вяленой говядиной (450 руб.) и ряпушкой (390 руб.), тартар из говядины с кремом из пармезана (590 руб.) и цыпленок на открытом огне (850 руб.), лепешка роти с разорванным ребром и маринованными овощами (790 руб.) и утиная ножка с изюмом (790 руб.). С таким дежурным автономным баром Kano уж точно останется на плаву.

Ярцевская улица, 31, +7(499)624-10-90

Fish Fetish
Забавные кацу-сандо со стерлядью

Fish Fetish

Фото: пресс-служба ресторана

Фото: пресс-служба ресторана

Новый проект Александра Орлова Fish Fetish открылся по соседству с «Хорошей девочкой» на Патриарших, разделив с ней общее пространство, так что из одного ресторана в другой можно попасть по коридору. Ставка на провокационный контент тоже оказалась общей, хотя в случае Fish Fetish и не произвела такого фурора: дальше смелых фотографий при участии девушек и морепродуктов, опубликованных внутри меню, здесь дело не пошло. «Поскандальничать» на кухне тоже не получилось: несмотря на ярко выраженный одиозный шлейф в карьере приглашенного концепт-шефа Антона Ковалькова, ему вдруг удалось сделать вполне вменяемое меню на заданную тему fish fusion. Основу составляют суси, сасими — куда же на Патриках без них? — а также забавные японские сэндвичи кацу-сандо с неожиданными и яркими начинками в виде пряной стерляди с малосольным огурцом (750 руб.), цыпленка BBQ (640 руб.) и с креветками и спайси-соусом (890 руб.) и редкие в Москве суси-бургеры онигирадзу с угрем, с креветками и с лососем (все по 750 руб.). Кроме этого незаезженного и веселого японского стритфуда с рыбным уклоном Fish Fetish предлагает европейские рыбные блюда – от карпаччо из осьминога с мятым авокадо и оливковым маслом (950 руб.) до ризотто со сливочным биском и тартаром из креветок (890 руб.), целой дорады с каперсами и печеным томатом (1200 руб.) и запеченной в хоспере камбалы (1500 руб.). Самой дорогой позицией в меню оказались щеки тунца с листьями салата, в которые их надо заворачивать вместе с соусом чимичурри, салатом коул-слоу, релишем из томатов, бонито-спайси майо и японским рисом (3200 руб.),— блюдо занятное, интерактивное, незаезженное, но цена на него явно завышена, и это, пожалуй, главная деталь Fish Fetish, по праву претендующая на скандальность, помимо фантазийного кислотно-хромированного интерьера петербургского дизайн-бюро DA. Гигантские пластиковые кораллы в стиле турецкого аквапарка вызывают оторопь даже у пестрой разряженной публики, прогуливающейся вечерами по Бронной. А ее, казалось, вообще ничем не удивишь.

Читайте так же:
Салат из крабов со сметаной

Севиче с креветками

Изначально перуанское, это блюдо теперь распространилось по всей Латинской Америке и стало очень популярным. Его полюбили за свежесть вкуса и простоту изготовления. Готовят севиче не только из креветок, но и просто из рыбы. Особенной чертой приготовления является то, что рыбу и морепродукты не варят и не жарят, а берут сырыми. Приготовление идет за счет кислоты сока цитрусовых. Однако у нас, в отличии от Латинской Америки, морепродукты не свежие, а замороженные, поэтому я все же подвергаю их хотя бы минимальной термической обработке. Ведь неизвестно какими путями они к нам добирались.

Севиче с креветками

Кухня: Перуанская .

Категория: салат с морепродуктами .

Состав на 4 порции :

  • 250 г свежезамороженных креветок без головы (не варёных)
  • 2 лайма
  • 0,5 лимона
  • 0,5-1 перчика чили (по вкусу)
  • 1 авокадо
  • 1 огурец
  • 1 маленькая головка красного лука
  • 1 небольшой пучок кинзы
  • соль.

Приготовление

Севиче с креветками

    Часов за 5-6 достаньте креветки из морозильника и поставьте в холодильник для разморозки. При таком щадящем способе разморозки креветки не потеряют своего вкуса, останутся сочными и свежими. Ни в коем случае на размораживайте креветки горячей водой или в микроволновке, они у вас просто сварятся. Вскипятите 1 л воды и немного подсолите воду. Положите в кипяток креветки, перемешайте, и держите 1 минуту. Я просто считаю до 60 и все. В случае севиче не бойтесь недоварить креветки, они еще дойдут в лимонном соке до готовности. Выньте креветки из кипятка и сразу опустите в ледяную воду, чтобы остановить процесс варки. Переложите креветки в стеклянную чашку. Выжмите сок из лаймов и лимона и залейте им креветки. Перемешайте все и уберите в холодильник на полчаса. Лук почистите и мелко порежьте. Смешайте с креветками и уберите еще на полчаса в холодильник. Остальные ингредиенты добавляйте в севиче перед подачей. Помойте и нарежьте кубиками огурец. Из перца чили удалите семена и нарежьте его колечками. У авокадо удалите косточку, очистите его и нарежьте дольками. Кинзу мелко порубите. Перемешайте все, добавьте соль по вкусу.
  1. Разложите севиче с креветками по порционным чашкам и подавайте.

Jan 7, 2014 | 2:31

В настоящее время проживаю в Латинской Америке, в Эквадоре и здесь севиче готовиться немного по-другому. Во-первых, эквадорское севиче – это своего рода супчик из морепродуктов – в основном из креветок, но эквадорцы также готовят севиче и из корвины (местная рыба), из других морепродуктов, и даже из чокло (кукуруза с огромными зернами). Самое главное в приготовлении эквадорского варианта севиче – это соус-маринад. Красный лук, сок лайма, или других цитрусовых, например, апельсина, и кинза перемешиваются в миске с добавлением соли и щепотки сахара. Оставляете маринад на 20-30 минут, чтобы лук пропитался цитрусовыми. Также можно добавить томаты или кетчуп. Дальше все просто. Кладете креветки в миску или кастрюлю, заливаете их приготовленным маринадом и добавляете по вкусу воды, в которой варились панцири креветок (панцири варятся примерно 5 минут) и вуаля – ваш севиче по-эквадорски готов!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector