Fanstd.ru

Быстрая доставка еды
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Салат «Оливье» с курицей. Пошаговый рецепт с фото

Салат «Оливье» с курицей. Пошаговый рецепт с фото

11_салат оливье с курицей

А вы уже пробовали салат оливье с курицей? Если нет, то обязательно его приготовьте. Салат оливье с курицей станет отличной альтернативой немного приевшемуся за все время салату с вареной докторской колбасой. На сегодняшний день известно несколько десятков разных рецептов салат оливье с курицей. Пользуется популярностью салат оливье с курицей и яблоками, свежими огурцами, каперсами, маслинами, креветками, свежим горошком и даже грибами.

Многие скажут, что с таким набором продуктов получится вовсе не салат оливье, а какой-то другой салат. Если посмотреть на рецепт оригинального салата оливье, придуманного французом Люсьеном Оливье для ресторана «Эрмитраж», то можно увидеть, что в состав салата входило мясо рябчиков, креветки, каперсы, оливки, картошка, огурцы, раковые шейки. Некоторые источники также утверждают, что в салате оливье присутствовал отварной говяжий язык и красная икра.

Сегодня я покажу вам, как приготовить салат оливье с курицей классический по простому рецепту, а также и еще парочку других рецептов оливье.

  • Куриное филе — 100 гр.,
  • Консервированный горошек — 100 гр.,
  • Маринованные огурцы — 2 шт.,
  • Яйца куриные — 2 шт.,
  • Морковка — 2 шт.,
  • Картофель — 3 шт.,
  • Репчатый лук — 1 шт.,
  • Майонез — 4 ст. ложки,
  • Соль — по вкусу.

Салат оливье с курицей – рецепт

Отварите до готовности морковь и картофель, предварительно помыв овощи и залив их холодной водой. Обязательно отваривайте овощи на медленном огне, чтобы избежать разваривания картошки. С готовых овощей слейте воду, в которой они варились. Залейте на 10 минут холодной водой. Слейте ее. Дайте овощам остыть, после чего снимите с них шкурку.

В отдельной кастрюле отварите яйца. После остывания очистите их от скорлупы. Параллельно с овощами яйцами необходимо отварить и курицу для салата оливье. В данном случае, для приготовления салата оливье с курицей я использовала крупную куриную ножку.

Вареную куриную грудку или ножку извлеките из бульона, в котором она варилась, и тоже дайте ей остыть. Помимо овощей, яиц и мяса, подготовьте и другие продукты, необходимые для приготовления оливье с курицей. Отберите необходимое количество консервированного горошка из банки.

1_салат оливье с курицей

Мелкими кубиками измельчите маринованные огурцы.

2_салат оливье с курицей

Далее нарежьте кубиками и куриные яйца.

3_салат оливье с курицей

Снимите кожуру с картошки, моркови и лука. После чего овощи также нарежьте кубиками.

6_салат оливье с курицей

5_салат оливье с курицей

4_салат оливье с курицей

Не слишком мелко нарежьте куриное мясо.

7_салат оливье с курицей

Все продукты для салата оливье с курицей — консервированный горошек, картофель, курицу, огурцы, морковь, яйца и лук выложите в одну миску.

8_салат оливье с курицей

9_салат оливье с курицей

Из миски отберите часть салата, столько, сколько планируете подавать на стол. Полейте салат майонезом. Посолите и перемешайте. Салат «Оливье» с курицей, рецепт с фото которого мы рассмотрели, храните в холодильнике не более 24 часов.

10_салат оливье с курицей

Салат оливье с курицей. Фото

11_салат оливье с курицей

12_салат оливье с курицей

  • Куриная грудка — 200 гр.,
  • Зеленый лук — небольшой пучок,
  • Свежий огурец — 1 шт.,
  • Морковь — 1 шт.,
  • Картофель — 200 гр.,
  • Горошек зеленый консервированный — 100 гр.,
  • Яйца куриные — 2 шт.,
  • Майонез — 3 ст. ложки,
  • Горчица — 1 ст. ложка,
  • Соль — щепотка.

Салат оливье с курицей и свежим огурцом – рецепт

Отварите до готовности морковь, картофель и яйца. Отдельно отварите куриную грудку. Помойте лук и огурец. Кубиками нарежьте отваренную куриную грудку, огурец, лук, яйца, картофель и морковь. Продукты переложите в миску. Добавьте к ним маринованный зеленый горошек. Салат перемешайте. Отдельно смешайте горчицу с майонезом. Салат полейте заправкой. Посолите. Перемешайте.

  • Копченая курица — 200 гр.,
  • Свежие яблоки — 1 шт.,
  • Маринованные огурцы — 2 шт.,
  • Картофель — 3 шт.,
  • Морковь — 1 шт.,
  • Горошек консервированный — 100 гр.,
  • Репчатый лук — 1 шт.,
  • Укроп — 5 гр.,
  • Соль — щепотка,
  • Майонез.

Салат оливье с курицей и яблоком – рецепт

Отварите картофель, куриные яйца и морковь. После остывания нарежьте эти продукты мелкими кубиками. Также мелким кубиками нарежьте копченую куриную грудку, маринованные огурцы, репчатый лук и очищенное от шкурки яблоко. Мелко нарежьте укроп. Все ингредиенты выложите в миску. Перемешайте их. Салат оливье с копченой курицей и яблоком посолите по вкусу, заправьте майонезом и перемешайте.

  • Маринованные шампиньоны — 200 гр.,
  • Куриная грудка — 1 шт.,
  • Горошек зеленый — 100 гр.,
  • Свежий огурец — 1 шт.,
  • Картофель — 3 шт.,
  • Яйца — 2 шт.,
  • Луковица — 1 шт.,
  • Майонез — 2 ст. ложки,
  • Соль — по вкусу.

Салат «Оливье» с курицей и грибами – рецепт

Помойте картошку и морковь, после чего выложите овощи в кастрюлю с толстым дном. Отварите овощи до готовности. Отварите в отдельной кастрюле куриные яйца. В третьей кастрюле отварите куриную грудку с добавлением соли, черного перца, лаврового листа и луковицы.

Читайте так же:
Салат с крабовым мясом и креветками

Как и в предыдущих рецептах, отваренные овощи, куриную грудку и яйца следует остудить до комнатной температуры, а после этого очистить.

Куриную грудку, морковь, картофель, маринованные шампиньоны, яйца, лук и огурец нарежьте кубиками. В миску к измельченным ингредиентам добавьте зеленый горошек. Салат полейте майонезом и посолите. Перемешайте. Салат «Оливье» с курицей и грибами подавайте сразу к столу, пока салат не пустил сок. Приятного вам аппетита.

Салат оливье с курицей и свежим огурцом

Салат оливье с курицей и свежим огурцом достоянием родной страны

Существуют кушанья, которые являются буквально символом и достоянием родной страны и любимых праздников, без которых их просто невозможно представить. Например: для супа главная аналогия — борщ, а для салата — «Оливье» с курицей и свежим огурцом или с колбасой и маринованными огурчиками. На второй разновидности праздничного блюда мы не будем заострять внимание, а вот на варианте с курочкой остановимся подробнее, и приведем несколько наиболее удачных рецептов.

«Оливье» с курицей, свежими и солеными огурцами

Ингредиенты

  • Яйца куриные высшей категории — 4 шт. + —
  • Морковь — 2 шт. + —
  • Горошек консервированный — 1 банка + —
  • Огурцы свежие — 2 шт. + —
  • Картофель — 4-5 шт. + —
  • Огурцы солёные — 3 шт. + —
  • Лук репчатый — 1 шт. + —
  • Куриное филе — 2 шт. + —
  • Майонез «Провансаль» — 200-300 г + —
  • Соль — по вкусу + —
  • Черный молотый перец — по вкусу + —
  • Свежая зелень — для сервировки + —

Как приготовить салат «Оливье» с курицей и огурцами

Поскольку в данном рецепте мы будем использовать отварную куриную грудку, то нам потребуется добавить общему вкусу кушанья яркости. Для этого мы будем использовать не только свежие огурчики, но и соленые.

Подготавливаем и отвариваем курицу для салата

  • Куриное мясо моем, убираем пленочки, жир и хрящики. Еще раз промываем и разрезаем на 2-3 куска — так оно приготовится гораздо быстрее.
  • В небольшую кастрюлю кладем кусочки птицы, наливаем холодную воду, немного подсаливаем ее. Также сюда можете добавить лавровый лист. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и варим 20-30 минут.
  • Вынимаем мясо и отставляем на время в сторону, чтобы оно как следует остыло.

Варим и нарезаем овощи (вместе с курицей) для «Оливье»

  • Морковь и картофель хорошенько промываем, чтобы на них не осталось грязи.
  • Помещаем в кастрюлю, заливаем водой и варим до готовности (овощи готовы, когда нож легко и без каких-либо усилий прокалывает их до середины). Вынимаем из воды и даем остыть.
  • Яйца также нужно отварить. Чтобы скорлупа не лопнула — необходимо в воду насыпать немного соли, а сами яички предварительно нагреть до комнатной температуры. Через 10 минут после вскипания вынимаем яйца из горячей воды и помещаем в ледяную, затем с лёгкостью счищаем скорлупу.
  • Курицу режем меленьким кубиком (примерно 0,5 см).
  • Картофель и морковь чистим от кожуры и также шинкуем мелкими кубиками.
  • Яйца пропускаем через яйцерезку либо используем нож (только не следует измельчать их слишком сильно).
  • Свежие огурчики моем и нарезаем их аналогично другим овощам. Соленые огурцы просто шинкуем (выделившийся рассол слейте).
  • Лук очищаем от шелухи и режем максимально мелко.
  • Свежую зелень промываем под проточной водой, рубим и на время отставляем в сторону.

Собираем салат «Оливье» из нарезанных компонентов

  • Всыпаем все ингредиенты в большую глубокую миску. Сюда же добавляем зеленый горошек, из банки которого сначала нужно слить жидкость.
  • Вливаем майонез. Лучше не добавлять сразу весь объем, а делать это порционно, и, перемешивая, наблюдать за консистенцией салата.
  • Всыпаем немного соли и черного молотого перца, перемешиваем и пробуем на вкус, если нужно — регулируем соленость.

Даём блюду время пропитаться в холодильнике

  • Отправляем салат на час-два в холодильник для пропитки и охлаждения. После этого выкладываем часть в пиалу и сверху присыпаем всё измельченной зеленью.

Лук в этот салат можно и не класть, так что пусть вас не пугает данный ингредиент. Также вы можете поменять пропорцию свежих и соленых огурцов: если вы любите соления, то последних следует положить побольше, и наоборот.

Рецепт «Оливье» с жареным куриным мясом и свежим огурцом

Ингредиенты

  • Яйцо высшей категории — 4 шт.;
  • Морковь — 1 шт.;
  • Картофель — 4 шт.;
  • Куриное филе — 1 шт.;
  • Замороженный или свежий зеленый горошек — 200 г;
  • Огурец свежий — 3 шт.;
  • Майонез домашний — по вкусу;
  • Прованские травы — ½ ч.л.;
  • Соль и перец — по вкусу;
  • Подсолнечное масло — для жарки.
Читайте так же:
Салат с грейпфрутом и красной рыбой

Салат оливье с курицей и свежим огурцом любимых праздников, без которых

Как делается «Оливье» с курицей и свежим огурцом

  1. Картошку с морковью хорошо моем, отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и нарезаем мелким кубиком.
  2. Яйца ополаскиваем под проточной водой, затем отвариваем вкрутую. Опускаем их еще горячими в миску с ледяной водой — и счищаем скорлупу. Затем немного измельчаем и забрасываем в глубокую миску к овощам.
  3. Куриное филе моем, убираем жирок, пленки и хрящевые ткани, которые имеют характерный белый цвет. Режем мясо на маленькие кусочки.
  4. В сковороду наливаем растительное масло, прогреваем его на среднем огне.
  5. Выкладываем аккуратно кусочки куриного филе и обжариваем, перемешивая. В процессе жарки всыпаем прованские травы, соль и перец. Когда кусочки покроются золотистой корочкой — вынимаем мясо и перекладываем его в отдельную мисочку.
  6. Пока курица остывает, занимаемся другими ингредиентами. Свежие огурчики моем (если овощ старый, то срезаем кожуру), нарезаем кубиками, всыпаем к овощам.
  7. Если используем замороженный горошек, то высыпаем его на небольшую чистую сковороду и доводим до мягкости. Свежий продукт можно добавлять сразу, не томя на сковородке.
  8. Добавляем обжаренные кусочки курицы к другим ингредиентам. Вливаем майонез, немного подсаливаем, перчим и перемешиваем. Регулируем соленость блюда и его консистенцию.

Подавать такую разновидность салата следует сразу после того, как вы заправили его майонезом или другим соусом. Курочка в таком случае не станет размякшей, а горошек сохранит свою свежесть и структуру.

«Оливье» с печеным куриным филе и свежими огурцами

Всем известно, насколько ароматной и сочной получается курица, если запечь ее в духовом шкафу. Ни отварное, ни даже жареное мясо не может конкурировать с таким кушаньем. Не удивительно, что «Оливье», в которое добавляется такая курочка, получается очень вкусным.

Ингредиенты

  • Огурцы свежие — 4 шт.;
  • Огурцы соленые — 1 шт.;
  • Яйца высшей категории — 4 шт.;
  • Картофель — 2 шт.;
  • Морковка — 1 шт.;
  • Яблоко — 2 шт.;
  • Филе куриное — 1 шт.;
  • Горошек зеленый — 1 банка;
  • Масло подсолнечное — для выпекания;
  • Соль и перец — по вкусу;
  • Сметана — 200 г;
  • Майонез — 150 г;
  • Специи — по вкусу.

Как сделать «Оливье» со свежими огурцами и куриным филе

  1. Отвариваем яйца, охлаждаем и очищаем.
  2. Морковку и картошку варим в мундире, затем чистим и мелко режем.
  3. Куриное филе обмываем и очищаем от всего лишнего (хрящиков, пленок и жира).
  4. В форму для выпекания выкладываем мясо. В небольшой пиале смешиваем растительное масло, специи, соль и перец. Натираем получившейся смесью филе со всех сторон.
  5. Ставим форму в духовой шкаф, который следует предварительно разогреть до 200 градусов. Выпекаем курицу до появления румяной корочки.
  6. Вынимаем филе и даем ему остыть, после этого нарезаем на небольшие кубики.
  7. Яблоки чистим от кожуры и семенной части, после чего натираем на крупной терке.
  8. Огурчики свежие моем и нарезаем, соленый огурец сразу режем аналогичным способом.
  9. В глубокую миску всыпаем все наши нарезанные ингредиенты. Сюда же добавляем консервированный горошек, наливаем сметану и майонез. Немного присаливаем, перчим, после чего перемешиваем и проверяем на вкус. Если нужно — регулируем, вновь перемешиваем.

Для сохранения антуража такое «Оливье» с курицей и свежим огурцом следует накладывать в специальную круглую формочку для салата, которую предварительно необходимо немного смочить водой.

Запоминающаяся форма и непревзойденный вкус со стопроцентной гарантией принесут ощущение зимнего праздника, даже если за окном царствует лето.

Салат «Оливье с курицей»

В России и во всех странах бывшего СССР салат «Оливье» является наиболее популярным праздничным блюдом. Его сбалансированный вкус для многих очень памятный и по праву занимает место «традиционного». За все время существования «Оливье» не раз трансформировался, некоторые его ингредиенты менялись под определенные условия времени. Так, например, многие до сих пор считают, что классический «Оливье» готовится с вареной колбасой. Хотя, это не так. Традиционный салат должен содержать в себе куриное мясо. Именно такой салат «Оливье с курицей» мы и приготовим.

Ингредиенты для приготовления салата «Оливье с курицей»

  1. Куриное филе (или грудка) 500 гр.
  2. Картофель 5 шт.
  3. Яйца 6 шт.
  4. Морковь 5 шт.
  5. Зеленый горошек консервированный 200 гр.
  6. Маринованные огурцы 4 шт.
  7. Майонез (или жирная сметана)- 250 гр. по вкусу
  8. Лук репчатый 1 головка
  9. Соль и перец по вкусу по вкусу
  10. Зелень лука и укропа для украшения по вкусу
Читайте так же:
Салат «Березка» с курицей и ананасами

Приготовление салата «Оливье с курицей»:

1 Приготовление филе для салата.

сырое куриное филе для салатаКуриное филе или грудку нужно разморозить, если они были заморожены. После этого мясо хорошо промывается в воде. В кастрюлю набираем воды, окунаем в нее куриное мясо и ставим на средний огонь. Когда вода закипит, нужно ее немного посолить. Филе или грудку варим 30 минут, время от времени снимая ложкой пенку. По истечении времени, когда мясо готово, вынимаем его из бульона в тарелку и остужаем при комнатной температуре. Получившийся куриный бульон не выливайте, его можно остудить и поставить в холодильник, используя по мере необходимости для приготовления других блюд.

2 Приготовление ингредиентов для «Оливье».

продукты для оливье с курицейКартофель и морковь тщательно моем от пыли и грязи. Помещаем овощи в кастрюлю и заливаем холодной водой. Кастрюлю помещаем на огонь и варим овощи до состояния готовности. Проверить готовность картофеля и моркови можно простым способом: достаточно проткнуть овощ маленьким ножом или вилкой. Если вы чувствуете, что овощи мягкие и легко накалываются, то это означает, что они готовы. Далее нужно достать готовые картофель и морковь из кипящей воды, остудить и почистить их от кожуры. Яйца куриные также обмываем и кладем в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой так, чтобы все яйца были покрыты толщей воды. Ставим вариться яйца на умеренный огонь. Для того, чтобы яйца при варке не растрескались, добавляем в воду щепотку соли. Яйца варим 6-10 минут, чтобы желток хорошо сварился. После этого яйца достаем из кипящей воды и на несколько минут окунаем в холодную воду, или под проточную струю. Это позволит легко снять скорлупу с яиц. Чистим все яйца и остужаем их при комнатной температуре.

3 Нарезка ингредиентов салата.

нарезанные яйцаСваренное куриное мясо нужно нарезать средними одинаковыми кубками при помощи острого ножа. Картофель, яйца и морковь также нарезаются равномерными кубиками. Открываем банку зеленого консервированного горошка и сливаем из нее маринад. Сам же горошек высыпаем в миску с другими ингредиентами «Оливье». Маринованные или соленые огурцы нужно промыть в воде и нарезать маленькими кубиками. Немного отжав их руками от излишнего сока, помещаем в салат. Лук репчатый нужно очистить и помыть. После чего он нарезается маленькими кубиками. Все продукты в салате тщательно перемешиваются, во время чего «Оливье» солится и перчится по вкусу.

4 Подаем салат «Оливье с курицей».

готовый оливье с куриным мясомМайонез с нейтральным вкусом или жирную некислую сметану мы выкладываем в миску с салатом и тщательно перемешиваем его. Заправка должна равномерно пропитать все содержимое «Оливье». Часть блюда перекладываем в салатницу и украшаем свежей зеленью. Подаем к столу ароматный мясной салат. Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Если вы не употребляете в пищу репчатый лук, или же он будет не к месту, то вы вполне можете обойтись в момент приготовления салата и без него. «Оливье» останется столь же вкусным и без лука.

– — Классический «Оливье» нарезается именно одинаковыми кубиками, но если вы хотите внести уникальности и разнообразие в блюдо, то ингредиенты можно нарезать любым удобным способом, например соломкой.

– — Овощи для салата вы можете приготовить в пароварке, если она у вас есть, тогда они в большей мере сохранят витамины и полезные качества.

– — Время приготовления салата можно заметно сократить, если ингредиенты вы будете нарезать при помощи кухонного комбайна, если он есть на вашей кухне.

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Битва за оливье: как на самом деле надо готовить главный новогодний салат (и почему из-за его рецептов столько споров)

Скоро четыре года, как под постом Татьяны Никитичны Толстой от 4 января 2016 года продолжают появляться новые комментарии (сейчас их 990). Пост этот — об оливье: писательница предположила, что большинство людей готовят салат неправильно, а правильно по‑другому, — и рассказала, что и в каких пропорциях должно быть в главном блюде российского Нового года. Обстановка в комментариях сложилась напряженная.

Меж тем история оливье в России сложна и извилиста. Одна из первых публикаций о нем вышла в шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году. В ответ на вопрос о рецепте «закуски оливье» автор пишет, что ел его в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял Люсьен Оливье (его имя, как несложно догадаться, дало название салату).

Читайте так же:
Салат с ананасами и курицей ПоГавайски

Рецепт приводится следующий: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. — Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Как видите, ничего общего со смесью из картофеля, яиц, горошка и колбасы, который считается классическим оливье сейчас.

В целом рецепт оливье в разных кулинарных сборниках XX века давался в очень разнообразных вариациях. И не то чтобы этот салат был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»: «Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана «Москва». Так появился «салат из дичи», в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В «Кулинарии» 1955 года мы видим уже салат «Столичный», где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Видимо, из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат «Московский», где курица заменяется на докторскую колбасу».

Как это часто бывает, появление окутанных мифами явлений часто продиктовано прагматическими причинами. Так и с оливье: рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

С учетом количества версий салата говорить об эталонном оливье очень сложно. И от этого только интереснее.

Вот тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:

«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.

Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.

Теперь заправка. А это самое главное!

Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.

А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.

Это будет правильно».

Свой рецепт предлагает другой известный кулинар — Алена Долецкая, журналист, креативный консультант журнала Flacon и первый главный редактор Vogue Россия.

Читайте так же:
Салат с маринованными шампиньонами и курицей

Алена Долецкая, оливье с крабом и антоновским яблоком ( из книги «Воскресные обеды»):

  1. Опустить в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5−7 минут кипения добавить картофель. Отдельно сварить перепелиные яйца.
  2. Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше одного сантиметра, нарезать клешни краба, огурцы, яблоко.
  3. Важно не переварить овощи! Они должны быть чуть-чуть аль денте. И только когда полностью остынут, очистить и нарезать такими же изящными кубиками.
  4. Смешать кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавить мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Посолить и поперчить по вкусу. И оставить отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок.
  5. И только потом добавляем 5 столовых ложек домашнего майонеза.
  6. Для приготовления домашнего майонеза взбить до жидкого крема два желтка с ½ чайной ложкой горчицы и по ½ чайной ложки соли и сахара.
  7. Медленно влить 10−12 столовых ложек оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавить 1 столовую ложку лимонного сока.
  8. Придать салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украсить салат по‑своему.

Иллюстрации: Павел Мишкин

А еще Esquire обратился за советам к трем поварам, в которых мы уверены, — и они предложили свой взгляд на животрепещущую тему.

Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне»

«Классическим я, наверное считаю такой советский оливье, который понятен нашим русским людям, — с колбасой.

Но вообще оливье я не люблю, потому что не понимаю этого сочетания соленых огурцов с картошкой и с майонезом. Правда, уже года два подряд я готовлю себе небольшой бокс с оливье на Новый год и добавляю туда пастрами, которое мы делаем сами в «Северянах». Получается очень классно. Знаете, кто-то делает с курицей отварной, а я вот делаю с пастрами. С курицей тоже хорошо, но не с куриной грудкой, а с бедром — я его жарю как шашлык и режу в салат.

Самое главное в оливье, на самом деле, — это правильная, идеальная нарезка. Он должен быть нарезан мелким идеальным кубиком — тогда в блюде есть баланс, и это смотрится более красиво».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

«Рецепт оливье — это обязательно участие майонеза, без него вы просто не сможете его приготовить. А главное в оливье — чтобы картофель, морковь и яйцо не были из холодильника. Вы сварили, почистили их — и потом через какое-то время замешали.

Для меня оливье классический — это советская история с вареной колбасой. Но также можно добавлять язык и телячье мясо, говядину. Если добавить раковые шейки или краба, тоже получится прекрасно. Но все равно оливье — это горошек, соленые (или маринованные) огурцы и хороший майонез, который можно сделать самим.

Тот оливье, что готовили в детстве, мне всегда нравился. Но мама готовила все-таки больше не оливье, а салат «Столичный» — с курицей и свежим огурцом. Я свежий огурец не очень люблю добавлять, потому что со временем он начинает течь — и салат получается жидким».

Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-Кутабы»

«Вокруг оливье столько споров, потому что действительно непонятно, каким оно должно быть. Мы привыкли, что там обязательно должен быть консервированный горошек, что там обязателен майонез. Но я думаю, что оливье можно готовить в разных вариациях, и спорят в первую очередь о том, кто лучше его сделает.

В детстве мама готовила оливье только на праздники: день рождения, Новый год или Рождество. Основным ингредиентом там было мясо — говядина, причем отварная, и обязательно присутствовало яблоко — очищенное, нарезанное кубиками.

Я считаю, что в оливье должен быть домашний майонез, который в любом случае состоит из взбитых желтков с оливковым маслом, горчицы, лимонного сока, капли куриного бульона, соли и чеснока. Картофель, свежий огурец без кожуры, малосольный огурец без кожуры, отварная говядина или говяжий язык, консервированный горошек, рубленное яйцо. Вот и всё.

Самый успешный оливье за мою жизнь — из мяса краба, домашнего майонеза с добавлением чеснока, отварного говяжьего языка, свежего горошка (не стручкового), со свежим и малосольным огурцом, икрой и луком. Ну и, конечно, там был картофель хорошего качества».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector