Fanstd.ru

Быстрая доставка еды
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Заготовка грибов на зиму — рецепты

Заготовка грибов на зиму — рецепты

Осень — самое время подумать, как сделать заготовки из грибов и прочих даров природы. Грибы на зиму можно заготовить самыми разными способами. Самые распространенные методы заготовки грибов впрок: засушить, закатать маринованные грибы в банки, засолить в бочке или кастрюле или просто заморозить. Зимой из таких заготовок можно приготовить вкусно грибной суп, салат, подливу к гарниру и прочую вкуснятину. Самые популярные, простые и подробные рецепты грибных заготовок, в сопровождении пошагово отснятых фото, собраны в этом разделе сайта. Следуйте им и будьте уверены, что вкусные закуски и блюда из грибов будут Вас радовать круглый год!

Лучшие рецепты с фото

Маринуем рыжики на зиму в банках, без стерилизации

Маринованные рыжики

adminAnyutaN — Сен 26th, 2016

Считается, что ароматные грибы рыжики подлежат только засолке холодным способом. Поверьте, это совсем не так. Из рыжиков варят супы, жарят их с картошкой, а также, маринуют на зиму в банках. Как сделать из рыжиков маринованный деликатес, расскажет этот пошаговый рецепт с фото.

Маринованные белые грибы на зиму в банках, без стерилизации

adminAnyutaN — Сен 5th, 2016

Когда наступает сезон грибов, то непременно хочется из даров природы приготовить что-нибудь вкусненькое. Одно из самых любимых блюд нашей семьи – это маринованные белые грибы. О том, как правильно мариновать грибы, подробно расскажет пошаговый рецепт с фото.

Маринуем опята на зиму в банках — простой рецепт

маринованные опята в банке

adminVendanny — Сен 14th, 2016

Хочу поделиться с вами простым способом приготовления маринованных опят в домашних условиях. Если мариновать их подобным образом, то они получаются очень вкусными.

Грибы лисички маринованные на зиму

Грибы лисички маринованные на зиму

adminVendanny — Мар 14th, 2017

Ну, вот и наступил сезон «охоты» за грибами. Лисички одни из первых появляются в наших лесах и радуют всех своим ярко-рыжим цветом. Один из самых простых способов заготовки их в домашних условиях – маринование.

Самая вкусная грибная икра из лисичек на зиму

Грибная икра из лисичек

adminVendanny — Фев 19th, 2017

Вкуснейшая грибная икра из лисичек каждый год готовится в нашей семье по этому рецепту уже много-много лет. Так приятно утром на завтрак скушать бутерброд с такой красивой «золотой» заготовкой.

Последние записи

Как засолить волнушки на зиму — два способа посола

adminBellaRussa — Июн 7th, 2020

На Севере засолка волнушек является обычным делом. В Европе же эти грибы считаются ядовитыми, и грибники их обходят стороной. Как всегда, истина находится где-то посередине. Волнушки относятся к условно съедобным грибам, но если их правильно засолить, проблем не будет.

Как солить сыроежки на зиму — горячий и холодный способ

adminBellaRussa — Июн 6th, 2020

Сыроежки можно есть сырыми, но удовольствия от этого мало. Они съедобные, но не очень вкусные. Вкус они набирают, если их засолить. Как солить сыроежки, и какие грибы выбрать, мы сейчас и поговорим. Многие любители тихой охоты не раз видели сыроежки в лесу и знают, что цвет шляпки у сыроежек может быть разным. И надо сказать, что это не единственное различие между сыроежками. Цвет шляпки говорит о вкусе гриба.

Как солить сухие грузди (скрипица) на зиму

adminBellaRussa — Июн 6th, 2020

На старославянском языке название «груздь» означает «куча». Раньше грузди собирали целыми возами и засаливали на зиму в бочках. Сухие грузди визуально отличаются от своих сородичей, и их можно спутать с поганками, и только знатоки могут отличить сухой груздь, от несъедобного гриба.

Как солить белянки на зиму — два способа посола

adminBellaRussa — Июн 6th, 2020

Белянки – это не что иное, как белые волнушки. Они относятся к одному виду грибов, но отличаются от волнушек лишь цветом, и некоторыми вкусовыми качествами. Солить белянки можно горячим и холодным способом, учитывая лишь тот факт, что эти грибы обладают тонким вкусом и ароматом. Специи могут уничтожить этот вкус, и с ними нужно быть бережнее.

Как солить белые грузди горячим способом на зиму — простой рецепт

adminBellaRussa — Июн 6th, 2020

Белые грузди относятся к грибам первой категории, а это означает, что грузди съедобные и отравиться ими очень сложно. Готовить белые грузди можно любым способом, а особенно хороши белые грузди для засолки. Начиная уже с июля и по сентябрь можно отправляться в лес за этими вкуснейшими и полезнейшими грибами, а рецепт засолки можно прочесть чуть ниже.

Читайте так же:
Салат Ромашка с крабовыми палочками

Как солить чёрные грузди на зиму — холодный способ

adminBellaRussa — Июн 6th, 2020

При заготовке чёрных груздей на зиму, следует соблюдать осторожность. В отличие от белых груздей, чёрные относятся к грибам третьего сорта, что означает «условно-съедобные». Конечно, отравится ими нельзя, но и расстройство желудка нам ни к чему. Поэтому, читаем рецепт, и солим чёрные грузди правильно.

Как солить грибы бычки в банках: солим валуи горячим и холодным способом

adminBellaRussa — Июн 6th, 2020

Из многочисленного семейства сыроежковых, нужно особо выделить бычки. В разных областях России у них есть своё название, где-то это валуи, где-то коровник, кульбик, или кулачок. Названий у гриба много, как и рецептов его засолки. Гриб бычок, или валуи считается условно-съедобным, поэтому, следует строго придерживаться рецептуры приготовления.

Как солить грибы свинушки — рецепт заготовки грибов на зиму

adminSkwerl — Июн 5th, 2020

Грибы свинушки — редкие гости в кладовых, в сравнении с опятами или же лисичками. На их сбор соглашаются только самые опытные, семейство считается частично съедобным. Для хранения и безопасного употребления важно понимать, как солить грибы свинушки в домашних условиях.

Как солить подберёзовики на зиму горячим способом

adminBellaRussa — Июн 5th, 2020

Всего существует порядка 40 разновидностей подберёзовиков, но на территории России встречаются лишь 9 из них. Отличаются они в основном цветом шляпки, но вкус у них неизменно превосходный. Рецептов заготовки подберёзовиков масса, и засолка – это один из самых вкусных способов сохранить грибы на зиму.

Квашеные грибы на зиму — базовый горячий рецепт

adminSkwerl — Июн 5th, 2020

Октябрь – идеальный сезон для грибов. Осенняя хорошая погода и лесная прогулка заканчивается трофеями в лукошке. Сбор можно продолжать до появления первых ночных заморозков и дневной температуры больше +5.

Как солить маслята на зиму горячим способом

adminBellaRussa — Июн 5th, 2020

Маслята относят ко второй категории грибов, и абсолютно напрасно. Молоденькие маслята очень вкусны в любом виде, и самые вкусные закуски – это маринованные и солёные грибочки. Как солить маслят на зиму, мы сейчас и рассмотрим.

Как солить грузди горячим способом в банках

adminBellaRussa — Июн 4th, 2020

Самое сложное в засолке груздей – это отмыть их от лесного мусора. Шляпка груздей имеет воронкообразную форму, и в этой воронке скапливается сухая листва, песок и прочий мусор. Однако, грузди слишком вкусны, и это заставляет смириться с работой по очистке грибов.

Два способа, как солить лисички на зиму

adminBellaRussa — Июн 3rd, 2020

Сколько на свете грибников, столько существует и способов засолки грибов. Лисички считаются королём среди грибов. Они обладают нежным ореховым привкусом, держат форму и цвет, даже после термической обработки. Лисички редко маринуют, хотя и это возможно. Но солёные лисички универсальны. Их можно подавать как салат, жарить с ними картошку, или добавлять в первые блюда.

Малосольные вешенки – простой и быстрый рецепт

adminBellaRussa — Фев 18th, 2018

Вешенки достаточно жёсткие грибы, и их нельзя использовать в обычных грибных блюдах. При жарке, они становятся жёсткие и несколько «резиновые». Но, если их замариновать, или засолить, они будут просто идеальны. Как приготовить малосольные вешенки, мы и поговорим.

Маринованные подосиновики на зиму

adminVendanny — Фев 12th, 2017

Красноголовики или подосиновики в отличие от других грибов, которые заготавливают на зиму, замечательно «переносят» все кулинарные манипуляции при их заготовке. Это грибочки крепкие, их подшляпочная мякоть (плодовое тело) не разваривается при мариновании.

Соленые опята с гвоздикой и корицей

Соленые опята

adminVendanny — Фев 11th, 2017

На Северном Кавказе нет такого изобилия грибов, как в средней полосе России. У нас не растут благородные белые, подберезовики и прочие короли грибного царства. Много здесь только опят. Именно их мы жарим, сушим и замораживаем на зиму.

Как сушить шампиньоны в домашних условиях — популярные способы

как сушить шампиньоны в домашних условиях

adminOlesehcka — Дек 4th, 2016

Шампиньоны — это одни из немногих грибов, которые не несут в себе угрозу отравления. Блюда, приготовленные с этими полезными грибами, получаются невероятно вкусными и источают по-настоящему дивный аромат. Летом, когда наступает пора роста шампиньонов, у грибников, да и не только, остро стоит вопрос заготовки этого продукта на зиму. Одним из наиболее предпочитаемых способов, является сушка грибов.

Как заморозить грибы рядовки на зиму

adminBellaRussa — Ноя 17th, 2016

Рядовка относится к пластинчатым видам грибов и некоторые опасаются, что они ядовитые. Но это абсолютно напрасно. Рядовки растущие в нашей полосе вполне съедобны.

Читайте так же:
Салат змейка с кукурузой

Маринованные белые грибы — простые рецепты царской закуски

Белый гриб по праву считается одним из лучших съедобных представителей этого царства. Он получил такую репутацию благодаря высокому содержанию белка, полезных микроэлементов, а также способности сохранять в любых блюдах великолепный вкус и насыщенный грибной аромат. К сожалению, в отличие от выращиваемых промышленным способом видов, белые грибы – продукт сезонный. Чтобы наслаждаться в течение всего года, их сушат, замораживают и, конечно же, маринуют.

Рецепты подготовки белых грибов для маринования

Рецепты подготовки белых грибов для маринования

Чтобы приготовить маринованные белые грибы, требуется некоторая предварительная подготовка:

  • Тщательно очистить их от хвои, листьев, мха, земли и песка.
  • Срезать корешок.
  • Удалить поврежденные участки.
  • Тщательно промыть в проточной холодной воде, дать стечь.
  • Ножки нарезать поперек кружочками толщиной порядка 1 см.
  • Разделить шляпки и ножки — поскольку у них различная плотность, они требуют разного времени термической обработки.
  • Мелкие шляпки оставить целыми, средней величины порезать на 2 части, крупные – на 4.

При сортировке обязательно обращать внимание на срез. У белого гриба он сохраняет белый цвет, у очень похожего на него ядовитого желчного гриба мякоть на срезе розовеет.

После сортировки и нарезки, белые грибы, как и все дикоросы, подвергают предварительной термической обработке. Можно использовать несколько вариантов.

Варка

Грибы почистить, рассортировать, промыть и порезать. В воду добавить соль, выложить ножки, отправить на плиту.

Довести до кипения, варить, периодически снимая образующуюся пену. Через 15 минут после закипания добавить шляпки.

Изредка помешивая и удаляя пену варить до готовности – пока шляпки грибов не осядут на дно. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, дать стечь воде.

Грибы1 кг
Вода1-1.2 л
Соль поваренная25-30 г (1 ст.л.)

Варка с добавлением лимонной кислоты

Грибы очистить, рассортировать, порезать и промыть под холодной водой. Половину воды вылить в кастрюлю, довести до кипения.

Высыпать грибы в кипящую воду и варить в течение 10-15 минут. Грибы вынуть шумовкой, воду слить.

Вскипятить вторую половину воды, добавить соль и лимонную кислоту, дождаться закипания. Отправить в подсоленную и подкисленную воду грибы, варить до готовности. Откинуть готовые грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Лимонная кислота сохранит природный цвет грибов и придаст им оригинальную кислинку в готовом блюде. При этом предварительное бланширование в кипятке сделает их упругими, позволит не потерять форму при дальнейшей обработке.

В этом случае нет необходимости разделять ножки и шляпки, мелкие грибы можно оставить целыми, а более крупные разрезать.

ЖАРЕНЫЕ И ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Жареные грибы

Как и у грибов, заготовленных в собственном соку, основное достоинство грибов, тушеных и жареных на зиму (стерилизованных) – максимальное сохранение собственных вкуса и аромата. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и, например, залить яйцом или сопроводить жаренным или отварным картофелем.

Когда тушеные или жареные грибы разогреваются на сковороде, возникает полное ощущение, что грибы только что «пришли» из леса, и мы вот-вот насладимся свежесобранными белыми, лисичками или опятами.

Растительное и животное масла и сами по себе хорошие консерванты, при хранении в холодном помещении или холодильнике они позволяют сохранять грибы до полугода и более, а если такие консервы еще и простерилизовать, они спокойно простоят целый год, до следующего урожая.

Обычно в рецептурах указывается, что тушить и жарить следует шампиньоны, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и колпаки (заготовленные по этому способу колпаки – просто супер, обязательно попробуйте). Между тем заготавливать такими способами можно любые грибы, кроме жгучих млечников, идущих в засолку. Плотные ножки белых грибов и подосиновиков также пригодны для жарки и тушения. Крупные грибы обычно нарезают, мелкие оставляют целыми.

Жареные грибы

При тушении грибов на 1 кг их веса можно добавить сливочное масло (200-300 г), или растительное масло (от 50 до 350 мл), или 100-300 г топленого ароматного сала и даже кусочки бекона, а к концу варки – 1-2 яйца. Во всех этих случаях грибы через 2 дня обязательно нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени, чем указано для первой, основной стерилизации.

Заливка прокаленным растительным маслом или маслом, на котором жарились грибы не требует каких-то дополнительных действий, но если вы заливаете банки топленым животным жиром, верхний слой надо присолить.

Хранить банки следует в прохладном и темном месте (на свету жиры со временем прогоркают), время от времени проверяя, не тает ли в них слой жира. Если такое случилось, или же срок хранения грибов подходит к концу, грибы следует вынуть из банок, прожарить их еще раз, остудить и заморозить в порционных пищевых пакетиках или лотках.

Читайте так же:
Салат десяточка с розмарином

Тушеные грибы

Тушеные грибы со сливочным маслом

Очищенные промытые грибы нарезать, посолить и тушить с добавлением масла до готовности. Тушеные грибы вместе с соком выложить в 0,5-литровые банки в горячем виде и пастеризовать дважды (с интервалом в два дня) по 35 минут.

Тушеные грибы с луком

Подготовленные и нарезанные на порционные кусочки грибы бланшировать в подсоленной и подкисленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и выложить в кастрюлю. Добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, перец, соль и лавровый лист. Смесь перемешать и тушить на слабом огне 40 минут, после чего в горячем состоянии разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть прокипяченными крышками

и поставить на водяную баню с соленой водой (225 г соли на 1 л) для стерилизации. Время стерилизации при 105° С для банок вместимостью 0,5 л – 2 часа. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 минут (при температуре 105° С). По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Тушеные грибы пряные

В этом рецепте масло не добавляется, поэтому повторная стерилизация не обязательна. По сути он очень близок к приготовлению натуральных грибов и отличается в основном тем, что в тушащиеся в собственном соку грибы добавляют пряности.

Грибы почистить и промыть. Крупные нарезать, средние и мелкие можно оставить целыми. Грибы немного подсолить, добавить по щепотке тмина, сушеного лука, сушеного чеснока, красного жгучего перца, паприки и тушить до мягкости. После этого грибы в горячем виде вместе с соком уложить в банки (банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка) и пастеризовать в медленно кипящей воде: 0,5-литровые – 2 часа, банки меньших размеров – 1 час 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и убрать на хранение в холодное месте.

Жареные грибы

Жареные грибы – вариант 1

Грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать их порционными кусочками. В эмалированной кастрюле разогреть сливочное или растительное масло, положить туда грибы, посолить по вкусу и тушить в собственном соку под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем крышку снять, дать соку выпариться, и обжаривать грибы до прозрачности масла. Горячие грибы разложить в небольшие (до 0,5 л) заранее простерилизованные банки и залить сверху слоем растопленного сливочного масла не менее 1 см (масло сверху немного присолить). Если банки будут храниться в холодном помещении, их достаточно просто закрыть (не герметично). Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно пастеризовать при температуре 95-100° С в течение 1 часа и закатать.

Жареные грибы – вариант 2

Грибы почистить и промыть. Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15-20 минут. Чтобы грибы не меняли цвет, можно добавить 2-3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После варки грибы обсушить, крупные нарезать, средние и мелкие можно оставить целыми. Выложить подготовленные грибы в большую сухую сковороду держать на среднем огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Добавить топленое масло или жир, и на том же среднем огне обжаривать грибы еще полчаса. В конце жарки, если соли недостаточно, грибы можно подсолить. Разложить обжаренные грибы по заранее простерилизованным сухим банкам, оставив сверху 1,5 см для слоя масла. Залить грибы маслом, оставшимся от жарки. Если масла не хватает, нужно растопить дополнительное количество. При заливке животным жиром (сало, смалец) сверху его следует присолить.

Закатать банки и стерилизовать в подсоленной воде (225 г соли на 1 л) при температуре 105° С в течение 1 часа (вода должна накрывать банки выше их уровня). Готовые горячие банки укутать в теплое одеяло на двое суток. После этого стерилизовать их повторно в аналогичных условиях в течение получаса. Грибы могут храниться в темном месте не менее одного года.

На 1 кг грибов: сливочное или топленое масло (или животный жир) – 350-400 г, соль – 2-3 ч. л.

Жареные грибы с луком

Грибы почистить, помыть, нарезать порционными кусочками и ошпарить горячей водой. Репчатый лук (желательно красный) нашинковать. Смешать грибы с луком и обжаривать на сковороде с большим количеством сливочного или растительного масла, посолив по вкусу. Прямо с огня готовые грибы разложить в чистые сухие банки, залить маслом, в котором грибы жарились, закатать и стерилизовать, как указано в рецепте «Жареные грибы – вариант 2». Хранить в темном месте.

Читайте так же:
Салат с гранатом и орехами

Грибы – сколько уйдет, репчатый лук – в пропорции с грибами от 1:5 до 1:1, сливочное или растительное масло – в достаточном количестве, соль – по вкусу.

Грибы, жаренные в сухарях

Для этого рецепта лучше всего подходят молодые, плотные, но при этом довольно крупные грибы, которые можно либо обжарить целиком, либо нарезать на внятные порционные куски: белые, подосиновики, молодые подберезовики, лисички, подгруздки, крупные сыроежки, целые шляпки рыжиков или молодых груздей. Очень неплохо ведут себя вешенка и молодые трутовики, которые можно нарезать на манер бифштекса – трутовик серно-желтый и печеночница.

Грибы нужно почистить, промыть и тщательно обсушить, после чего нарезать и подсолить. Как вариант нарезанные и подсоленные грибы можно тушить в сковороде 30-50 минут, пока не испарится большая часть сока. Затем грибы снять с огня (если они тушились), добавить к ним сливочное или растительное масло и сухари, тщательно перемешать и обжаривать 10-20 минут. Горячие грибы плотно уложить деревянной ложкой в подготовленные банки (до верха должно остаться свободное пространство 1-1,5 см), закатать, после чего стерилизовать в подсоленной воде (225 г соли на 1 л) при температуре 105 ° С в течение 1,5 часов с момента закипания рассола (вода должна накрывать банки выше их уровня). Хранить в темном месте.

На 1 кг подготовленных грибов: сливочное или растительное масло – 350 г, яйца – 2 штуки, сухари – 100 г, соль – 20 г.

Грибы, квашеные — это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Вернулись из лесу, принесли впечатления и полные корзины грибов. Дома наступает расплата, все это богатство надо перебрать и переработать.

Каковы основные способы? Сушка, заморозка, маринование, засол. К сушке и заморозке вопросов нет, это правильные и полезные способы, засол с ферментированием — тоже, а вот маринование вызывает вопросы.

Маринованные грибы красивы и вкусны, но пользы в них мало, плюс наличие уксуса и герметичная укупорка, которая при определенных условиях может быть опасной.

Нет, не подумайте, что я вас отговариваю мариновать — наздоровье! Я и сама закатывала — мариновала всегда кучу красивых и вкусных баночек :

А в 2016 мариновала в 3-х литровых банках! Очень много было белых грибов. Потом не знала, кому вручить.

Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Нынче же мои заготовки выглядят так —

Проводила ревизию полки в холодильнике на которой хранятся соленые грибы, из них подтекает рассол. поэтому иногда надо наводить порядок)

Сначала определимся, в чем же суть соленых с ферментированием грибов?

Засол грибов с доступом кислорода неизбежно приводит к их заквашиванию, собственно чистого соления и не существует, это исторически сложившееся выражение — грибы — солят, капусту — квасят, яблоки — мочат, а суть происходящего одна и та же — ферментирование продуктов.

В работу над продуктом включаются вездесущие молочнокислые бактерии. Небольшая разница только в скорости сквашивания, чем выше температура, и чем меньше соли в грибах, тем быстрее оно идет.

Все способы соления я пыталась максимально кратко описать в статье «Пятьдесят оттенков соленого» .

Не все приемы соления грибов удобны в наших тесных и теплых городских квартирах, поэтому я выбрала для себя самый подходящий: засол грибов с квашением в холодильнике.

1. Практическая часть — личный опыт.

Если освободить одну полку холодильника от еды), то на ней можно разместить 6 трехлитровых банок с солеными грибами, это почти 20 литров, достаточный объем на небольшую семью.

Три банки - первый ряд полки, легко становятся еще три.

Солить с квашением можно абсолютно любые грибы, прежде всего пластинчатые : грузди, рыжики, сыроежки, валуи, подгруздки, молочай. серушки, гладыши и пр. «солюшки», а так же опята, и даже трубчатые — белые, малята, моховики, подосиновики.

При засолке нужно понимать, что сроки готовности у всех грибов — разные. Одно дело долго зреющие из-за присутствия горечей грузди, волнушки, гладыши, валуи, совсем другие сроки у негорьких грибов : у сыроежек, рыжиков, опят и трубчатых.

В нынешнем, малогрибном году ставлю эксперименты, впрочем скорее повторяю, потому что и раньше вполне успешно солила-квасила валуи, белые и всевозможное ассорти.

О

Сыроежки, не совсем моно, с добавочками, что было -лисички. подгрузки, все не горькое.

Это уже совсем ассорти, тут и чернеющий подгруздок ( самые черные грибы), и груздь черный( с бордовым оттенком), гладыши ( желтые), и прочее разное, но основа - сыроежки.

Очень интересны на вкус квашеные белые и опята. Но с ними нужно все соблюдать аккуратно, эти два вида грибов так и стремятся не только закваситься, но и «подтухнуть», не испортиться в прямом смысле слова, а приобрести неприятный запах, поэтому многие грибники считают, что квасить эти грибы — только портить. Избежать возникновения постороннего запаха можно соблюдая стерильность: не докладывать банки потом, а делать сразу весь объем, не открывать лишний раз банку, а если уж открыли, то быстренько съедать, пока не запахла посторонним. Именно с этой проблемой, с невозможностью быстро сьесть 3 х литровую, например, банку и связано то, что нынче я солила грибы в мелкой таре, на раз, так сказать.

Читайте так же:
Легкий салат Гранатовый браслет

Но даже в мелкой таре на одну полку холодильника помещается приличное количество банок.

Посредине - банка с маринованными белыми, с прошлого года осталась)

Поверх баночек еще можно что то положить. а под них лучше постелить полотенце.

Любопытный эффект от заквашивания, высветляются даже и так белые белые грибы —

Слева - мариновка белых, справа - соленые.

А уж сыроежки, какого бы цвета не были в лесу становятся белоснежками, черные грузди приобретают малиновый цвет, а гладыши — желтеют. Открывая зимой такую баночку с ассорти интересно рассматривать — кто есть кто?

Ассорти - это просто песня! Вкусно и достаточно красиво.

Холодильник — не резиновый. поэтому встает вопрос — как сделать еще больше солено- квашенных или как модно теперь говорить «ферментизированных» грибов? Готовые, заквашенные грибы можно заморозить, так впрочем и поступают многие , не имеющие погребов жители городов — оставляют кастрюлю или ведро с солеными грибами на балконе, там они замерзают и используются по мере надобности.

Можно заморозить в морозилке, рассовав по пакетикам. но это не удобно, там же уже живут сырые и отваренные грибы.

Любопытный выход из этой патовой ситуации я опробовала в прошлом году на квашеных рыжиках. Рыжик гриб нежный, содержит много сахаров, поэтому перекисает запросто, даже в холодильнике. Как сохранить эти грибы в нужной стадии «кислости» ? Остановить брожение, простерилизовать в кипящей воде банки с грибами, 15 минут достаточно. Потом — закатать.

Так рыжики сохраняют свежепосоленный вкус сколько угодно.Да и красивы просто. Нынче еще не было, вырастут ли?

Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Возможно польза таких, обработанных грибов немного уменьшается, но зато сохраняется вкус и цвет, банки стоят отлично в квартире, а не в холодильнике, до весны или докуда дотерпите) Если этого не сделать, то соленые рыжики перекисают, синеют — зеленеют, становясь непрезентабельной массой.

  • Рецепт засолки всех грибов у меня примерно одинаков , вот тут можно почитать —
  • Рецепт стерилизованных квашеных рыжиков здесь —

2. Часть программная — «польза».

Можно переписать выдержки из научных работ по поводу пользы ферментированных продуктов, но я постараюсь сказать «своими словами».

1. В грибах много чего есть полезного, беда в том, что все это не очень доступно: строение клеток гриба таково, что все хорошее заключено в хитиновую оболочку клетки, которую переварить человеческий организм не в силах, отсюда всем известная поговорка про гриб и огурец.

2. Работу по извлечению полезного из грибов лучше доверить микроорганизмам — молочнокислым бактериям, они размножаются, питаются сахарами гриба, попутно извлекая из полисахаридной, хитиновой оболочки полезные вещества, делая их биодоступными.

3. Ферментация — это не только работа микроорганизмов, многие процессы происходят под действием веществ самого гриба, идет как бы разложение, распад. Сложные белки разлагаются до аминокислот, которые более доступны для усвоения. На этом принципе основаны такие эндемичные национальные блюда как сюрстремминг ( подтухшая финская селедка) или копальхен чукчей и эскимосов.

4. В пользу отваривания перед закваской — при отваривании белок денатурируется и менее подвержен разложению, особенно патогенной микрофлорой, отваренные грибы более богаты белком, чем вымоченные, но этот факт особого практического значения не имеет, грибы — неудачный источник белка, как бы их не называли «лесной говядиной»

5. Молочная кислота и соль при квашении грибов являются консервантами, молочная кислота сама по себе более полезный продукт, чем кислота уксусная или лимонная, которые используют в мариновании. Соль продукт неполезный, избыток не на пользу, поэтому пересаливать соленые грибы не стоит, для заквашивания по моему способу, в холодильнике достаточно 25-30 гр соли на килограмм отваренных грибов, (очень малосоленые !), в традиционных рецептах соли почти в 2 раза больше 40-50 гр на килограмм вымоченных или отваренных грибов.

6. Подробные исследования по поводу химического состава и полезности ферментированных грибов велись при СССР, теперь действующие популяризаторы-микологи ( Вишневский, Филиппова) ограничиваются общими фразами и отсылками к работам советских ученых . Вот кусочек, кому интересно почитайте —

Ну и наконец, почему перестала мариновать? Не из-за пользы квашеных грибов или страха перед ботулизмом в закрытых герметично банках. Просто уже не кажется вкусным неестественный вкус мариновки, хочется естественного и натурального. Может это связано с возрастом, может с переходом на ПП, но квашеные грибы кажутся намного интереснее по вкусу, они сохраняют особенности грибного вкуса, а не маринада.

А как вы сохраняете соленые грибы без погреба? Делитесь рецептами в комментариях.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector