Паштет из говяжьей печени с маслом

Паштет из говяжьей печени с маслом

Чтобы домашний паштет получился по-настоящему вкусный, нужны свежие продукты, а именно печень и сливочное масло. Печень может быть говяжья, свиная, гусиная или куриная. А в дополнение к основному продукту можно использовать яйца вареные, грибы, обжаренные лук с морковью и специи. Печеночные паштеты, обычно, используют для приготовления бутербродов или, как начинку для пирожков. Попробуйте приготовить!

Ингредиенты

• печень говяжья свежая: 500 г;
• масло сливочное: 40-50 г;
• морковь крупная: 1 шт.;
• лук крупный: 1 шт.;
• масло растительное для обжаривания: 40-50 мл;
• соль, мускатный орех, перец молотый: по вкусу.

Инструкция приготовления

Разрежьте субпродукт на куски, вырежьте сосуды, удалите белую пленку и замочите в воду. За 2-3 часа вымачивания печени, меняйте воду несколько раз.

Затем залейте печень чистой водой и сварите с момента закипания не дольше 20-25 минут в зависимости от величины кусков. Во время варки снимите пену и посолите воду.

Пока печень варится, очистите вымытую морковь лук.
Разогрейте растительное масло и отправьте на сковороду натертую морковь.

Обжарьте морковь до мягкости и добавьте к ней нарезанный лук.

Обжаривайте овощи до полной готовности.

Для удобного измельчения, разрежьте печень на небольшие кусочки.

Для измельчения используйте решетку мясорубки с самыми мелкими отверстиями.
Пропустите кусочки через мясорубку.

Следом за печенью отправьте в мясорубку обжаренные лук с морковью.

Перемешайте продукты и посолите. Обязательно добавьте черный молотый перец.

Переложите в стакан блендера печеночную массу и добавьте к ней мягкое сливочное масло, пробейте массу погружным блендером. Это нужно для получения однородной, гладкой консистенции. Можете влить пару ложек бульона, в котором отваривали печень.

Попробуйте паштет. Возможно, из-за присутствия сладкой моркови, придется добавить еще немного соли. Можете посыпать молотым мускатным орехом — он сочетается с субпродуктами по вкусу. Перемешайте ложкой паштет.

Переложите готовый паштет в контейнеры. Храните паштет в холодильнике не более 3-4 дней. А дольше и не получится — уж очень вкусный получился!

Бутерброд с говяжьим паштетом — это не только вкусный, но и полезный перекус

Паштет из свиной печени

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

На фото печеночный паштет на хлебе

Как выбирать и правильно приготовить свиную печень?

Прежде всего, печень необходимо проверить на свежесть. Внимательно осмотрите и понюхайте продукт. Свежая печень красно-коричневой окраски с гладкими разрезами, приятным запахом, без белых пятен и лишней жидкости. Ее строение пористое, зернистое, и в ней жира гораздо больше, чем в говяжьей.

• Калорийность на 100 г — 170 ккал.
• Количество порций — 1,5 кг
• Время приготовления — 40 минут

• Свиная печень — 700-800 г
• Морковь — 2 шт. (среднего размера)
• Репчатый лук — 2 шт. (среднего размера)
• Свиное сало — 50 г
• Сливочное масло — 50 г
• Растительное масло — для жарки
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу
• Черный молотый перец — 1,5 ч.л. или по вкусу

Приготовление паштета из свиной печени

1. Свиную печень помойте под проточной водой, освободите от желчных протоков, пленки и замочите в воде на 1 час. Если есть дополнительное время и не жалко молока, то залейте печень молоком, где держите ее 2-3 часа.

Перед началом приготовления обязательно понюхайте и осмотрите продукт. Если услышите кислый запах или увидите на поверхности серо-зеленые или белесые пятна, то печень можете смело выбрасывать. А чтобы легче снималась пленка, опустите продукт на 5-10 секунд в кипяток.

2. Репчатый лук очистите, вымойте и нарежьте кубиками.

3. Морковь очистите, ополосните и также нарежьте кубиками.

4. Сковороду с растительным маслом нагрейте, и положите жариться овощи. Прожарьте их около 5-7 минут, после добавьте печень.

5. Приправьте продукты солью, перцем и жарьте до готовности печени. Определить готовность можно ножом. Надрежьте кусочек продукта, если увидите кровь, готовьте еще, потечет белая жидкость, значит, готово. Подготовьте мясорубку с решеткой с мелкими отверстиями.

6. Печень с овощами и сало перекрутите 2-3 часа через мясорубку, либо измельчите блендером или комбайном. Добавьте в паштет размягченное сливочное масло. Обращаю вниманию, что масло не должно быть растопленное, а именно размягченное.

7. Вымешайте печеночную массу и попробуйте ее на вкус. Если будет не хватать каких-либо пряностей, то добавьте их.

8. Готовый паштет кремообразной консистенции намазывайте на хлеб, либо употребляйте в чистом виде с любым гарниром.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить паштет из свиной печени:

Творожная запеканка с изюмом
Салат из тыквы и свеклы
Смузи — полезные и простые рецепты: ТОП-4 рецепта
БУЧ диета – правила, меню, отзывы
Водоросли вакаме: польза, вред, выращивание, рецепты
Как быстро портятся косметические средства
Самые распространенные ошибки в макияже
Как сделать маску для лица из меда и корицы

© 2012-2020 Женский журнал TutKnow: здоровье, мода, красота, отношения, дети и кулинария (профессиональные рецепты и любительские)

Содержащиеся в журнале материалы и статьи могут включать информацию, предназначенную для пользователей старше 18 лет, согласно Федерального закона №436-ФЗ от 29.12.2010 года «О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию». 18+.

Наша Кухня. Паштеты из куриной печени

Готовим три вида паштетов из куриной печени по рецептам французских шеф-поваров, которые удивят вас не только лёгкостью приготовления, но и особым вкусом, видом и текстурой. А какие технологии и секреты за этим кроются – расскажет постоянный автор рубрики «Наша Кухня» Дарья Отавина

Не знаю как вы, а я долго не любила печёночные паштеты – во многом благодаря их внешнему виду и запаху. Паштет из моего детства готовился из куриной (или говяжьей) печени с добавлением обжаренного лука и моркови, которые, с одной стороны, придавали ему сладковатый привкус, с другой – странный цвет и текстуру. Надо учитывать, конечно, что миксеров и блендеров в советское время не было на коммунальных кухнях, так что последнее вполне объяснимо.

На сегодняшний день поменялся и сам метод приготовления печени. Если раньше её обжаривали до землистого, серо-коричневого цвета внутри, то сегодня печень лишь «запечатывают» снаружи, оставляя внутри розовой и нежной.

Конечно, такая технология применима только к субпродукту свежему и качественному, что мы и возьмём для приготовления нежнейших шелковистых паштетов, которые можно намазывать как на хлеб и поджаренные тосты, так и употреблять в качестве закуски с желированным покрытием к розовому и красному вину.

Французский сливочный паштет

Фото: Acter / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 250 г сливочного масла + 50 г для покрытия паштета (желательно), 1 зубчик чеснока, 3 маленьких лука-шалот или половинка репчатого, ½ ч. л. свежих листочков тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного ореха, соль, перец, 2-3 ст. л. бренди.

Куриную печень очищаем от плёнок и жилок, промываем под холодной проточной водой и подсушиваем на полотенце.

Растапливаем в сковороде 50 г сливочного масла. Добавляем мелко порезанные лук-шалот и чеснок и готовим, помешивая, на среднем огне примерно 5 минут до полного размягчения и прозрачности (не зажариваем).

Теперь вводим куриную печень и тимьян, продолжаем готовить 4-5 минут, периодически помешивая до тех пор, пока печень полностью не изменит свой цвет снаружи. Разрезаем самый большой кусочек и смотрим на цвет внутри. Если он розоватый, но без какого-либо красного оттенка, значит, печень практически готова.

Вливаем бренди, готовим 20 секунд на сильном огне, потряхивая сковороду. Затем добавляем оставшееся сливочное масло, порезанное кусочками, и мускатный орех.

Убираем сковороду с огня и даем маслу спокойно подтаять. Перемещаем массу частями в блендер и пюрируем до шелковистости. Солим и перчим по вкусу только свежемолотым чёрным перцем.

Перекладываем паштет в контейнер (750 мл) или схожую посуду. Выкладываем, а точнее, промазываем сверху тонким слоем чуть растопленного сливочного масла (опционально, но классика). Закрываем плёнкой и убираем минимум на 3 часа в холодильник. Перед непосредственной подачей вынимаем паштет за полчаса до употребления. Намазываем тонким слоем на хлеб или тёплый тост.

Паштет с вином и портвейном

Фото: Sebastian Studio / Shutterstock.com

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 1 зубчик чеснока, 1 сладкий репчатый лук, 50-75 мл красного сухого вина, 25-30 мл красного сладкого портвейна, растительное масло, соль, белый молотый перец, 3 кусочка сливочного масла, 2-3 ст. л. столовых взбитых сливок.

Очищаем, промываем, подсушиваем и режем печень на одинаковые по размеру кусочки. Быстро обжариваем на растительном масле до изменения цвета и тут же откидываем на бумажное полотенце.

Вводим в эту же сковороду кусочек сливочного масла и тушим мелко порубленные лук и чеснок до полной прозрачности. В готовую массу опускаем куриную печень, вводим вино и портвейн и готовим на сильном огне 3-4 минуты, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, чтобы полностью выпарить алкоголь и примерно треть всей жидкости.

Частями перемещаем ещё теплую массу в блендер, добавляя каждый раз по кусочку сливочного масла, и пюрируем до однородности. Солим и перчим по вкусу.

Перекладываем в ёмкость для хранения, полностью остужаем и аккуратно вводим лопаткой взбитые сливки. Перемешиваем и отправляем на час в холодильник.

Фото: zoryanchik / Shutterstock.com

Подаём с тёплым хлебом или горячим тостом, а также с кисло-сладким вареньем или желе из тёмных и красных ягод, которые кладём сверху на паштет, но в очень малом количестве.

Также паштет отлично сочетается с классическим клюквенным соусом, о котором мы вам уже рассказывали.

Примечания. Если ваше красное сухое вино слишком кислое, а сладкого портвейна нет под рукой, просто добавьте к вину немного сахара, на кончике ножа. Красный портвейн можно заменить любым безалкогольным красным сиропом, от гренадина (гранатового) до вишнёвого, но осторожно и в гораздо меньших пропорциях. Пробуйте блюдо в процессе приготовления на баланс, добавляя всё постепенно и по одной ложке. Паштет не должен получиться сладким. Если вдруг переборщили, добавьте немного красного столового уксуса.

Паштет с клюквенным желе

Фото: Viktory Panchenko / Shutterstock.com

Ингредиенты для паштета: 450-500 г куриной печени, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. сливочного масла, 1 сладкий репчатый лук, 1 маленькая морковка, 5-6 шт. грибов (свежих шампиньонов или размоченных лесных), 1 зубчик чеснока, 2-3 ст. л. красного вина, соль и перец по вкусу.

Для желе: 1 чашка красного вина, полчашки замороженной клюквы, 2-3 ст. л. сахара, цедра половины лимона, 1 ст. л. сухого желатина, соль на кончике ножа.

В небольшом сотейнике соединяем вино и клюкву. Готовим на среднем огне около 10 минут. Вводим сахар, соль и цедру лимона. Хорошенько перемешиваем и готовим ещё пару минут, после чего вводим желатин. Размешиваем, выключаем огонь и даём 2 минуты настояться. Процеживаем через сито, переливая жидкость для будущего желе в подручную посуду для остывания.

За это время готовим печень. Сначала обжариваем на оливковом масле мелко порезанные лук, морковь и грибы. Тушим 5 минут. Теперь вводим чеснок и готовим ещё 2 минуты.

Добавляем промытую и очищенную печень, сразу солим и перчим. Поджариваем её со всех сторон и вводим красное вино, увеличивая огонь под сковородой. Выпариваем алкоголь около 2-3 минут, уменьшаем огонь и готовим, периодически помешивая, от 4 до 8 минут в зависимости от размеров ваших печёночных кусочков, точно так же проверяя самый крупный ножевым разрезом. Если режется как по маслу и нежно-розовый внутри, то это то, что нам надо!

Теплую массу отправляем в блендер с добавлением сливочного масла комнатной температуры и пюрируем. Досаливаем и перчим по вкусу.

Перекладываем паштет в порционные стаканы или посуду, оставляя ¼ часть сверху для клюквенного желе. Выкладываем его на паштет и отправляем скрепляться и застывать в холодильник. Подаём с кусочком тёплого французского багета.

А для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианской диеты, я расскажу о паштетах постных и о том, что мажут на хлеб жители разных континентов, помимо разных видов хумуса, о котором мы недавно рассказывали.

«Самый воздушный»: этот паштет из куриной печени безумно вкусен, утверждает Емельяненко

Телеповар добавляет в закуску чуточку белого вина, отчего она становится особенно интересной.

Василий Емельяненко. YouTube-шоу «Шеф-повар Василий Емельяненко»/ стоп-кадр

Известный телеповар Василий Емельяненко обнародовал рецепт паштета из куриной печени на своем YouTube-шоу Gadget Chef. В нем довольно простые ингредиенты, а пикантность вкусу придает небольшое количество белого вина. Оно, к слову, выпаривается в процессе приготовления.

«Самый нежный паштет из куриной печени», — презентовал кулинар свое блюдо.

Ингредиенты: печень куриная — 400 г, молоко, лук — 1 шт., морковь — 2 шт., масло сливочное — 200 г, масло растительное — 20-25 мл, вино белое — 100 мл, соль — по вкусу, перец молотый — по вкусу.

Печень залить молоком и вымочить минут 20. Мелко нарубить лук и полумесяцем нарезать морковку. Процедить печень от молока.

Обжарить до полуготовности лук и морковь. В сковороду добавить печень, перемешать, жарить 5 минут, влить белое вино. Когда вино выпарится, переложить печень с овощами в чашу блендера, добавить сливочное масло и пробить в однородную массу.

Полученный паштет процедить сквозь металлическое сито. «Получится воздушное, очень нежное и безумно вкусное патэ», — заверил Емельяненко. Паштет подавать с гренками или просто с хлебом.

Смотрите также

Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

Паштет из утиной печени по холодной технологии

Если коротко — вкусно. Очень вкусно.
Ясное дело — вкуснее магазинных продуктов.
Но для повторения рецепта нужен простейший терморегулятор для управления ТЭНом или точная электрическая духовка.
Стоимость продукта — не более 300 рублей за ОДИН КГ готового деликатеса.
Вид — приятный розовый.
Консистенция — лёгкий нежный крем.
Вкус — приятная горечь печени, яркая сливочная составляющая и вкус овощей и специй в нужных пропорциях.

Многие привыкли, что паштет — это обжаренные печень и овощи, пропущенные через блендер. Просто, быстро, но — тяжело и некрасиво. Ухудшение вкуса из-за жарки и ухудшение вида из-за серого цвета перегретой печени.

Узнал про существование холодного способа приготовления. Попробовал. Советую.
При точном соблюдении технологии срок хранения при +2 / +4°С — 14 дней.

Привожу пропорции на 1кг готового паштета.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500гр — Печень утки зачищенная (75 руб.)
150гр — Масло сливочное 82.5% (100 руб)
200гр — Яйцо куриное (3-4 шт.) (20 руб)
150гр — Бульон утиный п/ф (25 руб)
Итого на 220 рублей

СПЕЦИИ:
2гр — Смесь перцев (черный, белый, красный)
1гр — Мускатный орех молотый
1гр — Кориандр молотый
1гр — Чеснок сушеный молотый
1гр — Тмин молотый
0.5гр — Гвоздика молотая
20гр — Соль нитритная либо поваренная
10гр — Бренди
1гр — Аскорбиновая кислота
3гр — Сахар белый
Итого на 50 рублей (или бесплатно на кухне если жена любит вкусно готовить)

Бульон на 1 л:
300гр — Скелет утиный (кости грудки или конечностей)
1.3л — Вода мягкая фильтрованная
50гр — Лук репчатый белый (1шт)
50гр — Морковь оранжевая (1шт)
50гр — Стебли сельдерея
5гр — Петрушка свежая
5гр — Соль поваренная

КОРОТКИЕ ПОЯСНЕНИЯ К СОСТАВУ ПРОДУКТОВ
— Самое главное — безопасность. Поэтому лично я в мясных продуктах использую исключительно нитритно-посолочную смесь (99,6% поваренная соль, 0,6% — нитрит натрия). Ибо ботулизм никто не отменял.
— Мясо (печень) — белковый каркас нашей эмульсии.
— Масло — жировая составляющая нашей эмульсии. При необходимости можно заменить кокосовыми сливками либо подобным продуктом. Но это отразится на вкусе.
— Яйца куриные — натуральный лецитин — эмульгатор для нашей эмульсии (вещество, которое обеспечивает соединение разных жидкостей в эмульсию).
— Специи — состав желаемый, но если у кого каких специй не окажется — не смертельно.

ПРИМЕЧАНИЯ ОТ СЕБЯ
— Я готовил 2,5кг паштета, поэтому на фото всех продуктов пропорционально больше.
— Соответственно, чтобы не использовать тучу 0,1-0,2-литровых банок, я взял 7 штук 0,5-литровых, и в них вошло по 360гр паштета.
— Использовал свою проверенную недорогую термоустановку — электроплитку, подключенную к сети через простейший терморегулятор, настроенный на предел 69-71°С.
— Можно сделать то же самое и из печени курицы, но вкус будет намного более "плоский".
— Почему именно готовил по холодной схеме (68-72°С) — потому что при этой температуре гарантированная кулинарная готовность продукта без нежелательного перегрева животных жиров и соответствующего ухудшения вкуса и внешнего вида.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
— Банки тщательно вымыть, стерилизовать любым удобным способом.
— Бульон не варить сутки, а подержать 1 час после нагрева до 90°С. Так он будет прозрачный (осветлённый).
— Печень утки ОБЯЗАТЕЛЬНО зачистить — вырезать все тёмные пятна и желчные протоки, вымочить в течении 1-2 часов в холодной воде со льдом, чтобы избавиться от горечи и возможных антибиотиков. Воду сменить несколько раз до прекращения окраски воды в кровяной цвет.
— Все ингредиенты вместе с бульоном взбить любым блендером (получить эмульсию) до появления пузырьков, не превышая температурный порог в 25°С.
— Процедить через сито.
— Разлить по банкам 12-15 мм до края банки.

ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМООБРАБОТКИ:
— Уложить банки в водяную баню, залив их водой 20°С выше крышек на 1-2см, поставить баню на нагрев.
— Выдержать банки 1,5 часа после достижения температуры водяной бани 68-72°С. При нагреве происходит постепенный процесс денатурации всех белков (в том числе и болезнетворных), и продукт в вакуумной упаковке получается безопасным для употребления в пищу.
— Банки вынуть, стеклу 5 минут остыть во избежание бомбажа банки, после чего убирать в ледяную воду для дальнейшего быстрого охлаждения и максимально быстрого преодолении температурного барьера с 40 до 30°С, при котором существуют идеальные условия для миллионного развития патогенных бактерий и микроорганизмов из оставшихся спор.
— Перед употреблением желательно оставить закрытые и охлажденные банки на 12 часов в холодильнике для нормализации консистенции и полного распределения вкуса специй по всему объёму продукта.
— Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и, конечно же обязателен французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.