Fanstd.ru

Быстрая доставка еды
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Соус Цезарь, полуфабрикат (ТТК1089)

Соус Цезарь, полуфабрикат (ТТК1089)

Соус Цезарь

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Цезарь, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Цезарь, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйца куриные (желтки)15 шт.4,00 (перемешивание)288,00,00288,0
Анчоусы филе в масле89,04,00 (измельчение, перемешивание)85,00,0085,0
Горчица дижонская67,04,00 (перемешивание)64,00,0064,0
Уксус винный в ассортименте23,04,00 (перемешивание)22,00,0022,0
Пармезан зачищенный, п/ф89,04,00 (перемешивание и порционирование)85,00,0085,0
Чеснок очищенный23,03,00 (измельчение, перемешивание)22,00,0022,0
Соль9,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное455,04,00 (перемешивание)437,00,00437,0
Выход1000

Технология приготовления

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки.

В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепеннно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.
  • Соус – желтоватого цвета.
  • Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
  • Вкус – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4)градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Заправка для салата Цезарь в домашних условиях

В современной кулинарии насчитывается не один десяток рецептов заправки для салата Цезарь, которые можно приготовить в домашних условиях. Рецепты с фото некоторых вариантов к этому блюду предполагают использование довольно непривычных для простого русского человека продуктов, например, анчоусов или Вустерширского соуса.

Многие хозяйки, не найдя их, решаются использовать обычный майонез, н совершают тем самым огромную ошибку. Без особой заправки блюдо теряет характерный вкус, задуманный поваром, который впервые порадовал свет салатом Цезарь.

Как же правильно готовить заправку для салата Цезарь, особенно если нет главных ингредиентов? Да очень просто, ведь незаменимых продуктов нет. Особенность соуса в том, что он прекрасно может сочетаться с рыбными и мясным закусками.

Читайте так же:
Сладкий соус для греческого салата

Научившись один раз готовить его, можно значительно разнообразить повседневное меню, просто добавляя его в различные блюда.

Что нужно знать о заправке

Многие страны относятся к салату Цезарь так же, как в России к Оливье. Это блюдо присутствует на столах, сервированных по различным поводам – торжественным и повседневным. Да и наши соотечественники все чаще отдают предпочтение легкому салату с курицей и сухариками. особенно любят его приверженцы здорового образа жизни и любители правильного питания за низкое содержание калорий.

История создания Цезарь

В 1924 году один повар, фамилия которого была Кардини, случайно сделал открытие, перевернувшее мир кулинарии. Он приготовил блюдо из продуктов, которые нашел в холодильнике и даже не задумывался, что потомки будут обожать его салат и соус к нему. К слову, заправка так всем понравилась, что он недолго думая, запатентовал ее рецепт и дал ему свою фамилию.

Интересно, что в оригинальном рецепте никогда не было рыбных составляющих, которыми уже позже обросло блюдо.

Так позже в состав ингредиентов вошли креветки. Брат Цезаря Алекс также попытался внести измен ения в это знаменитое блюдо, но Кардини отвергал всякие попытки вмешательства в свое «изобретение». Позже он все-таки дал новое название к своей заправке, под которым мы сегодня ее знаем.

Для приготовления салата используются только правильные и натуральные продукты. Например, листья салата обогащают блюдо фолиевой кислотой, и также необходимыми организму витаминами К и С, а чеснок положительно влияет на артериальное давление.

Остальные ингредиенты не менее богаты на полезные микроэлементы.

А вот о возможном вреде, который может нанести здоровью этот салат, практически нечего сказать. Негативные последствия такого ужина могут наступить только в случае использования некачественных продуктов или аллергической реакции на какой-либо компонент. Поэтому можно с уверенностью сказать, что салат Цезарь – полезное блюдо, которое быстро усваивается организмом и обогащает его необходимыми для правильной работы веществами.

Классический рецепт

Приготовить заправку для салата Цезарь в домашних условиях довольно просто. Особенно, если придерживаться нашего рецепта с фото. Ингредиенты, которые понадобятся для воплощения задуманного, найти будет не трудно. Единственной сложностью может оказаться Вустерширский соус, который не часто встретишь на полках обычных супермаркетов.

Ингредиенты:

  • черный перец;
  • горчица;
  • соль;
  • оливковое масло;
  • филе анчоусов;
  • яичный желток;
  • чеснок;
  • Вустерширский соус;
  • лимон;
  • сыр Пармезан.

Рецепт приготовления:

  • Берем глубокую емкость, выкладываем в нее 1 ст. л. горчицы, 1 куриный желток, солим и взбиваем венчиком.

  • Вооружаемся оливковым маслом. Вливаем его тонкой струйкой в горчицу, не переставая интенсивно работать венчиком. Итоговая масса должна превратиться внешним видом майонез.
  • Добавить сок половины лимона, черный молотый перец, а также 1 ч. л. Вустерширского соуса.

  • Филе анчоусов, примерно 1,5 ст. л., измельчить в ступке с чесноком. Добавить натертый сыр и переложить массу в майонез. Перемешать.

Таким соусом испортить салат Цезарь невозможно. Поэтому его и любят новички, которые делают первые шаги в кулинарии. Заправка для салата подчеркнет свежесть зелени, и придаст блюду изысканный, неповторимый вкус.

Читайте так же:
Канапе с сыром и мармеладом

С майонезом

Быстрый способ приготовить заправку для любимого всеми салата возможно, если использовать готовую магазинную основу. Правда от этого блюдо получается калорийнее, поэтому приверженцам здорового питания лучше воспользоваться другим рецептом.

Ингредиенты:

  • 3 ч. л. майонеза;
  • 1 ч. л. горчицы;
  • 3 шт. анчоусов;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 0,5 лимона;
  • 1 ст. оливкового масла;
  • 1 щепотка соли.

Рецепт приготовления:

  1. Для приготовления соуса понадобится кухонный комбайн или блендер. В чашу выкладываем необходимые ингредиенты — чеснок, анчоусы, майонез и горчицу.
  2. Добавляем туда же лимонный сок, а также соль и молотый черный перец.
  3. Взбиваем до однородного состояния.
  4. Когда все ингредиенты достаточно соединяться, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем оливковое масло. Если конструкция кухонного прибора не позволяет это сделать, не прерывая его работу, переходим на ручной венчик. Добиваемся гладкой консистенции соуса, без комочков и отдельных фрагментов.
  5. Ставим соус охлаждаться на 30 минут.

Этот способ приготовления заправки для салата Цезарь в домашних условиях еще проще, чем предыдущий рецепт с фото. В нем не используется редкий Вустерширский соус, что делает приготовление еще более доступным.

Без анчоусов

Для ярых противником морепродуктов или тех людей, которые просто не любят анчоусы, предлагаем приготовить заправку для салата Цезарь в домашних условиях без каких-либо ухищрений по нашему рецепту с фото. Даже без этого главного компонента, блюдо получится вкусным и полезным.

Ингредиенты:

  • 1 яйцо;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • 1 ч. л. Дижонской горчицы;
  • 1 ч. л. соевого соуса;
  • 1 ч. л. сахарного песка без горки;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • 30 г сыра Пармезан.

Рецепт приготовления:

  • Отвариваем яйцо всмятку в течение 1 минуты. Моментально охлаждаем его в приготовленной воде.

  • В чашу блендера разбиваем яйцо и тщательно ложкой собираем белок, который успел свернуться.

  • Туда же отправляем оливковое масло и взбиваем в течение 1 минуты.
  • Добавляем в будущую заправку нарезанный чеснок, соевый соус и остальные ингредиенты. Снова включаем блендер и пробиваем смесь, пока не получится гладкий, однородный соус.

Имея на вооружении эти рецепты можно ежедневно баловать домашних любимым салатом, придавая ему каждый раз новый, неповторимый вкус. Но что, если все-таки хочется приготовить заправку по классическому рецепту, но нигде не удается найти Вустерширский соус? Все просто, сейчас мы покажем вам, чем можно его без потерь заменить.

Чем заменить Вустерширский соус

Чтобы приготовить правильный салат Цезарь, необходима заправка. А она, как известно, включает в себя Вустерширский соус. К слову, в крупных супермаркетах он частый «гость», но вот что делать, когда нет возможности его купить, а приготовить блюдо хочется по классическому рецепту?

Есть два выхода из этого, на первый взгляд, затруднительного положения – исключить его из состава заправки, заменив на филе анчоусов в масле, или приготовить его аналог и доступных продуктов самостоятельно.

Ингредиенты:

  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 1 ст. л. рисового или яблочного уксуса;
  • 1 ч. л. сушеного чеснока;
  • 2 ч. л. сахарного песка;
  • 1 ст. л. воды;
  • 1 щепотка красного, молотого перца;
  • молотый имбирь;
  • гвоздика.
Читайте так же:
Канапе с селедкой и свеклой

Рецепт приготовления:

  1. Берем глубокий сотейник или небольшую кастрюлю и отправляем в нее нужные компоненты. Ставим на слабый нагрев.
  2. Помешиваем соус деревянной лопаткой, пока он не станет однородным, а кристаллы сахара не растворятся.
  3. Снимаем с огня и оставляем охлаждаться.

Когда соус примет комнатную температуру, его можно смело отправлять в заправку для салата Цезарь, ориентируясь на свой вкус.

Еще один рецепт заменителя Вустерширского соуса

Но это не единственный способ приготовить редкий соус, без которого многие не представляют себе заправку для салата Цезарь.

Ингредиенты:

  • 50 г яблочного уксуса;
  • 2 ст. л. воды;
  • 1 ст. л. соевого соуса;
  • 1-2 ст. л. сахара;
  • 1 щепотка горчичного порошка;
  • 1 щепотка сушеного чеснока;
  • 1 щепотка молотой корицы;
  • 1 щепотка молотого имбиря;
  • 1 щепотка черного молотого перца.

Рецепт приготовления:

  1. Соединяем все компоненты в одном сотейнике. Ставим на медленный огонь.
  2. Доводим смесь до кипения. Перемешиваем и оставляем на 1 минуту.
  3. Убираем с плиты и даем соусу остыть.
  4. Готовый Вустерширский соус используем в заправке к салату Цезарь.

Салат Цезарь можно легко испортить неправильной заправкой. В результате блюдо не будет иметь характерного вкуса и вряд ли понравится гостям и близким. Поэтому, чтобы не попасть в неловкое положение, готовьте соус по нашим рецептам, но не забывайте экспериментировать. Вдруг и вы придумаете новое блюдо, которое потом будут любить потомки.

Классический рецепт салата "Цезарь" с курицей

Классический рецепт салата

Знаменитый салат «Цезарь» — одно из классических блюд североамериканской кухни. Свое название он получил в честь создателя, повара Цезаря Кардини (а вовсе не в честь Гая Юлия Цезаря).

Легенда гласит, что в День Независимости США 4 июля 1924 года в ресторане у Кардини закончилась еда, а посетители все прибывали. Тогда он и сделал салат из оставшихся ингредиентов, да так удачно придумал рецепт, что в 1953 году в Париже он был признан «лучшим американским рецептом за последние 50 лет».

Ингредиенты

  • Филе куриного бедра — 300 г;
  • салат Романо — 100 г;
  • салат Айсберг — 100 г;
  • сыр пармезан — 200 г;
  • томаты черри — 100 г;
  • яйцо перепелиное — 8 шт;
  • сухарики домашние — 100 г.

Для маринада:

  • соус соевый — 1 ст. л;
  • майонез — 1 ч. л;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • горчица — ½ ч. л;
  • масло растительное — 75 мл;
  • томатная паста — 2 ч.ложки.

Для классического соуса «Цезарь»:

  • желток куриный — 4 шт;
  • масло оливковое — 80 мл;
  • сок лимона — ½ ч. л;
  • горчица — ½ ч. л;
  • горчица зернистая — ½ ч. л;
  • анчоусы — 20 г;
  • каперсы — 7 г;
  • чеснок — 2 зубчика.

Для домашнего соуса «Цезарь»:

  • майонез 72% жирности — 2 ст. л;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • филе сельди без кости — 40 г;
  • маслины без косточки — 30 г;
  • оливки без косточки — 10 г;
  • сыр пармезан — 20 г;
  • горчица зернистая — 1 ч. л;
  • горчица обычная — ½ ч. л;
  • сок лимона — ½ ч.л.
Читайте так же:
Пикантные закусочные тарталетки с острым сыром

Рецепт

1. Филе куриного бедра нарезаем на небольшие порционные кусочки и маринуем в смеси майонеза, горчицы, томатной пасты, соевого соуса и растительного масла. Для придания пикантности, добавляем в маринад раздавленный зубчик чеснока. Оставляем куриное филе на 10−15 минут.

Классический рецепт салата

2. Пока маринуется мясо, подготовим овощи: моем и обсушиваем листья салата, нарезаем томаты черри.

Классический рецепт салата

3. Затем замаринованные кусочки курицы обжариваем до готовности на разогретой сковороде с растительным маслом.

4. В блендер закладываем анчоусы, каперсы и чеснок, пробиваем до однородного состояния. Затем берем 4 куриных желтка, взбрызгиваем лимонным соком и начинаем взбивать миксером или венчиком, постепенно добавляем оливковое масло, затем горчицу обыкновенную и зернистую, взбиваем все до состояния пены. Пробитую в блендере массу соединяем с жидкими взбитыми ингредиентами.

Классический рецепт салата

5. Теперь на тарелку выкладываем листья салата, сверху кусочки курицы, посыпаем пармезаном, украшаем томатами черри, сухариками и перепелиными яйцами.

Пикантный соус-заправка для салата «Цезарь» с отварными креветками

«Цезарь» с креветками – блюдо, которое пользуется у гурманов особой популярностью. Изысканные морепродукты, хрустящие листья салата и обжаренные сухарики в своём сочетании создают аппетитную закуску. Но главная «фишка» данного блюда заключается в соусе, которым заправляются все подготовленные ингредиенты. Классическая заправка для салата с креветками имеет в составе компоненты, которые помогают достигнуть неповторимого вкуса и консистенции блюда. В чём же секрет приготовления соуса для салата «Цезарь»? Попробуем разобраться.

Готовим запрвку

Рецептура классической заправки салата «Цезарь» с морепродуктами

Казалось бы, почему просто не заправить салат оливковым маслом? И вкусно, и полезно. Возможно, такой подход можно использовать при приготовлении других салатов, но «Цезарь» подобного не простит. Это поистине царское блюдо, и заправка в нём играет важную роль.

Итак, что же должен содержать в себе рецепт соуса для салата «Цезарь» с креветками:

  • чеснок – жгучие и ароматные дольки чеснока идеально сочетаются по вкусу с отварными креветками и придают заправке пикантные нотки;
  • горчица – небольшое количество горчицы требуется для аромата и остроты;
  • желтки – растертые желтки являются основой соуса для креветок, и их варка, пожалуй, самый ответственный момент в приготовлении заправки. Рецепт советует, что лучше недоварить желтки, чем переварить; главное — следить за временем;
  • оливковое масло – необходимо для создания однородной жидкой консистенции заправки;
  • вустерский соус – в его основе сахар, уксус и рыба. Всего несколько капель этого ингредиента зададут аппетитное настроение всему блюду. Вустерский соус не составит труда найти в любом современном супермаркете.

На заметку! Правильно приготовленный соус для салата подчеркивает вкус каждого ингредиента, объединяя их в одну композицию.

Соус для «Цезаря»: тонкости приготовления

Некоторые компоненты соуса не вызовут затруднений, ведь они найдутся в любом холодильнике. Но как быть, если не удастся приобрести для соуса все необходимое?

  • Оливковое масло в заправке можно заменить любым растительным маслом без запаха. Если вы используете подсолнечное, то выбирайте светлое рафинированное масло. Неочищенное темное масло имеет насыщенный вкус, который может перебить собой все остальные ароматные составляющие в соусе.
  • Вустерский соус заменяется серебристыми рыбками – анчоусами. Для порции соуса их потребуется 2–3 шт. в любом варианте, который найдете в продаже. Анчоусы нужно измельчить с остальными ингредиентами с помощью блендера.
  • Пармезан – один из компонентов для заправки салата «Цезарь». Этот сыр входит в классический рецепт для соуса. Его при необходимости заменит итальянский сыр Грана Падано, а также голландский или российский сыр (твердых сортов).

Важно! Обойти рецепт и заменить составляющие соуса можно, но вкус будет отличаться от предполагаемого оригинальной рецептурой варианта. Если для вас этот момент не принципиален, то смело используйте те ингредиенты, которые вам доступны.

Как приготовить?

Соус для салата цезарь с креветками

Соус-заправка готовится непосредственно перед приготовлением и подачей салата к столу. Длительному хранению заправка не подлежит, так как может начать расслаиваться, что повлияет на вкус блюда. Кисло-сладкий соус принято использовать для «Цезаря» с креветками, но рецепт позволяет использовать его и в других вариациях салата.

Читайте так же:
Канапе с сельдью и лимоном

Время приготовления блюда:

Количество порций: 3

Чтобы приготовить соус-заправку для салата «Цезарь», понадобятся следующие ингредиенты:

  • куриные яйца – 3 шт.;
  • сыр пармезан – 3 ст. л.;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • горчица (паста) – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 3 дольки;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • сахар – 0,5 ч. л.;
  • вустерский соус – 5 капель.

Приступим к приготовлению блюда.

  1. Для соуса потребуются отварные куриные желтки. Важно не переварить яйца, чтобы получить нежную консистенцию заправки. Три яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить ровно одну минуту. Затем охладить под проточной водой.
  2. Из половины лимона выдавить руками (или соковыжималкой) сок без мякоти. Потребуется 4 ст. л. сока.
  3. Остывшие куриные яйца разделить на белки и желтки (белок не понадобится). Желтки выложить в емкость, тщательно растереть ложкой с горчицей и сахаром.
  4. Постепенно, по капле, влить в растертую желтковую массу лимонный сок. Перемешать.
  5. Измельчить дольки чеснока. Вместе с вустерским соусом добавить к яичной массе, тщательно смешать все ингредиенты.
  6. Сыр пармезан натереть на самой мелкой терке. Порциями добавлять к соусу, постоянно перемешивая компоненты.
  7. Подготовить погружной блендер. На минимальной скорости опустить блендер в заправку. Тонкой струйкой вливая оливковое масло в массу, довести соус до однородного кремообразного состояния.
  8. Готовый соус перед заправкой салата поставить в холодильник на 10 минут для охлаждения.

Цезарь с креветками с соусом

Приготовление заправки для «Цезаря» с креветками хоть и требует времени, но результат вас порадует. Соус получается вкусным, ароматным, он идеально сочетается со всеми составляющими готового блюда. Именно заправка придает салату особый привкус, подчеркивая его нежность и легкость. Старайтесь придерживаться традиционной рецептуры, чтобы оценить всю прелесть вашего изысканного кулинарного шедевра под названием «Цезарь».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector